Lamboadas de Samhaim

Con productos cien por cien gallegos me pongo a esta receta, propuesta por Nieves Elena para Cocinas del Mundo; he aprovechado que me encuentro en "mi Norte" para abastecerme de ellos y elaborar esta delicia, que ha resultado más que satisfactoria. Las fabas son frescas de Lourenzá, el pulpo de la Lonxa de Burela y las almejas de Carril; también he utilizado los pescados que hemos capturado mi hija y yo en los días anteriores, con los que he hecho un delicioso fondo de pescado.

Ingredientes:

*Para el fondo o fumet:

1 Kg de pescado pequeño o morralla
1 Cebolla
2 Puerros
3 dientes de Ajo
1 Tomate rojo mediano
3 Zanahorias

Rehogamos la cebolla, el puerro, el ajo, las zanahorias cortadas en rodajas; pasados unos minutos añadimos el tomate pelado y troceado, añadimos el pescado, la sal y agua que lo cubra todo. Dejamos que se cocine durante 45 minutos. Retiramos el pescado y pasamos por la batidora.

*Salsa brava:

2 Cebollas
1 cucharada de Pimentón dulce de la Vera
2 cucharadas de Pimentón picante de la Vera
3 cucharadas de harina tamizada
Fondo o fumet de pescado

Troceamos las cebollas y las rehogamos hasta que estén transparentes; añadimos sal y los pimentones, separando del fuego para que no se quemen y la harina removiendo bien hasta que se integre; acercamos de nuevo al fuego y le añadimos el caldo (1/2 litro) removiendo hasta que espese un poco. Lo pasamos por la batidora y reservamos.

*El pulpo:

2 Kg (mejor si lo hemos congelado con anterioridad)

Lo cocemos en abundante agua hirviendo y sin sal; una vez que tengamos el agua hirviendo sumergimos el pulpo tres veces para asustarlo antes de dejarlo durante 35 minutos (para 2 kilos de pulpo) y vamos pinchando hasta que esté tierno

apagamos el fuego y dejamos que repose unos 20 minutos, lo sacamos y troceamos. con unas tijeras.

*Las fabas:

Las que utilizo son fabas frescas de Lourenzá, que son muy delicadas y una vez recolectadas se mantienen en la nevera o se congelan si no se van a consumir en el día.

Se ponen en un caldero y se cubren con el fondo de pescado y se llevan a ebullición (yo les pongo un poco de panceta para alegrarlas un poco; al ser frescas necesitan menos tiempo de cocción, más o menos 1 hora y 1/4, pero para la receta de hoy las dejaré 45 minutos, le retiro la panceta y añado el pulpo troceado, dejando cocer 10 minutos.

*Las almejas:

He encargado unas almejas extra que tienen muy buena carne; siempre las dejo hasta el último momento en un balde, sumergidas en agua fría con sal (que aunque ya vienen depuradas, nunca está de más)

Caliento la salsa brava y echo las almejas bien escurridas hasta que se abran; hecho esto, las incorporo a las fabas con el pulpo y los dejo que se cocinen unos pocos minutos (5-6)