lunes, 20 de noviembre de 2017

Neapolitan Pu-Erh trío de mousses



Un mes más nos damos cita en Desafío en la Cocina con un postre, propuesto por  Carolina, esta vez con un dulce tradicional de Nápoles.
La primera receta de que se tiene constancia fue creada por Louis Ferdinand Jungius, jefe de cocina de la familia real prusiana, en 1839, y dedicado a Fürts Pückler, un noble alemán artista en jardinería.
Este postre también era denominado "helado italiano" ya que se hacía con helados y la mayoría de las confiterías en el siglo XVIII, eran propiedad pasteleros-heladeros italianos.




Ingredientes para un molde de 20 cm
1) Para el Bizcocho:
  4 Huevos
  4 cucharadas de Azúcar
  4 cucharadas de Harina
2) Para la mousse de Vainilla y Pu-Erh:
  600 gr de Nata
  100 gr de Azúcar
  6 hojas de Gelatina (aprox 10gr)
  1 vaina de Vainilla
  4 bolsitas de té Pu-Erh
3) Para la mousse de Fresas:
  400 gr de Fresas (utilicé fresas congeladas)
  400 gr de Nata
  6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)
4) Para la mousse de Chocolate:
  390 gr de Chocolate fondant o 70%
  600 gr de Nata
  6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)
5) Para decorar:
  Galletas
  Pastillas de colores
  Calabazote confitado
  Gominolas de corazón





En primer lugar forramos la base del molde con un círculo de acetato e igualmente los lados con una tira.

1) Para hacer el bizcocho, calentamos el horno a 180º; separamos las claras de las yemas y batimos las claras a punto de nieve y las yemas las batimos con el azúcar hasta que blanqueen; mezclamos ambas y tamizamos sobre la mezcla la harina, incorporándola con movimientos envolventes. Forramos otro molde más ancho y lo engrasamos un poco, vertiendo la masa en el y horneando durante 20 minutos. Dejamos enfriar y reservamos.




2) Calentamos a 90º 300 gr de nata y dividimos en dos partes: en una infusionamos las bolsitas de té Pu-Erh durante 5 minutos y en la otra infusionamos la vaina de vainilla y el azúcar durante 20 minutos. Hidratamos la gelatina, la escurrimos y la disolvemos en la nata con el té y la vainilla. Colamos y dejamos que enfríe a menos de 30º.




Semi montamos el resto de la nata y cuando la anterior esté fría juntamos todo y lo vertemos en el molde que hemos preparado con el acetato. Mantenemos en la nevera.




3) Trituramos las fresas con el azúcar y calentamos lo justo para que pierda el frío (en el caso de que sean congeladas); separamos del fuego dejando solo una pequeña parte calentando, que será donde vamos a disolver la gelatina que previamente hemos hidratado y juntamos con el resto de fresas.




Semi montamos la nata e incorporamos las fresas con la gelatina hasta que esté bien unido todo y con sumo cuidado ponemos una capa de la mezcla encima de la vainilla que teníamos en la nevera, y volvemos a refrigerar.




4) Derretimos e chocolate, bien en microondas o a baño María, sin que queden grumos y le añadimos 200 gr de nata; calentamos  100 gr de nata a 60º y disolvemos en ella la gelatina que hemos hidratado previamente; juntamos con el chocolate y mezclamos con el resto de la nata que hemos semi montado. Esta mezcla la ponemos en el molde encima de la capa de fresas y enfriamos de nuevo.




Cuando ya todo esté frío, lo metemos en el congelador durante toda la noche y lo sacaremos por la mañana, para inmediatamente colocar la base del bizcocho encima.




y sacar del molde volcando sobre la fuente y retirando los acetatos rápidamente




Lo he decorado con unas galletas en forma de flor, con un M&M en el centro pegado con chocolate blanco derretido e igualmente las gominolas de corazón y con unas ramitas hechas con calabazote confitado.






Las recetas de mis compañeros del grupo las pueden ver pinchando en el logo.





lunes, 13 de noviembre de 2017

Arroz meloso con pollo de aldea







Ya tenía ganas de preparar de nuevo el pollo de aldea, criado en libertad y comiendo lo que la madre naturaleza pone a su alcance, de mi amigo Santi que es el que los cría, un animalito que pesó ni más ni menos que 7 kg. Se imaginarán de dado el caso, he puesto solo medio pollo.
¡¡¡Espectacular..... sabor intenso, muy tierno, muy meloso.....una delicia!!! Goloso, sin duda....




Ingredientes:
1 Pollo de aldea (1/2 pollo de esta catadura)
4 dientes de Ajo
1 ramito de Perejil
1 vasito de Vino blanco
1 vasito de Aceite de oliva virgen extra
1 vasito de Brandy
2 hojas de Laurel 
3 Cebollas
Arroz bomba
Se deshuesa el pollo (utilizaremos todos los huesos) cortamos en porciones pequeñas y adobamos con un majado de ajo, perejil, 1/3 de aceite, 1/3 de vino, y 1/3 de brandy, dejando reposar una hora.




Para el caldo:
Todos los huesos y pieles del pollo
1 Hueso de caña 
1 punta de Jamón
100 gr de Panceta con mucho magro
1 Puerro
1 Cebolla
1 rama de Apio
3-4 Zanahorias
1 ramito de Perejil
1 sobre de Azafrán
Rehogamos el pollo para que tome buen color y añadimos la cebolla, puerro, apio, perejil, zanahorias y cubrimos con agua llevando todo a ebullición; incorporamos el hueso, jamón, panceta y azafrán . dejamos que se haga lentamente.





Freímos con el resto del aceite el pollo por tandas hasta que esté dorado y los vamos poniendo en un caldero; cuando esté todo frito añadimos el resto del majado y las tres cebollas cortadas en dados pequeños, dejamos unos minutos y añadimos el vino, el brandy, las hojas de laurel y lo dejamos cocer lentamente durante una hora; si es necesario añadimos un poco del caldo.




Reservamos hasta el día siguiente, en la nevera y por separado, el pollo, la salsa del pollo y el caldo colado.
Al día siguiente ya podremos eliminar la grasa, que se habrá separado y quedado en la parte de arriba del caldo, y de la salsa del pollo.
En la foto ven como la salsa del pollo quedó en un bloque, todo gelatina.





Damos un hervor al pollo en su propia salsa y añadimos el caldo necesario para calcular que por una taza de arroz llevará tres y "propinilla" de caldo.
Cuando echemos el arroz calculamos 10-12 minutos de cocción ....apagamos y dejamos que repose, con 7-8 minutos será suficiente.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...