Neapolitan Pu-Erh trío de mousses

noviembre 20, 2017

Un mes más nos damos cita en Desafío en la Cocina con un postre, propuesto por Carolina, esta vez con un dulce tradicional de Nápoles.
La primera receta de que se tiene constancia fue creada por Louis Ferdinand Jungius, jefe de cocina de la familia real prusiana, en 1839, y dedicado a Fürts Pückler, un noble alemán artista en jardinería.
Este postre también era denominado "helado italiano" ya que se hacía con helados y la mayoría de las confiterías en el siglo XVIII, eran propiedad pasteleros-heladeros italianos.

Ingredientes para un molde de 20 cm

*Para el Bizcocho:

4 Huevos
4 cucharadas de Azúcar
4 cucharadas de Harina

*Para la mousse de Vainilla y Pu-Erh:

600 gr de Nata
100 gr de Azúcar
6 hojas de Gelatina (aprox 10gr)
1 vaina de Vainilla
4 bolsitas de té Pu-Erh

*Para la mousse de Fresas:

400 gr de Fresas (utilicé fresas congeladas)
400 gr de Nata
6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)

*Para la mousse de Chocolate:

390 gr de Chocolate fondant o 70%
600 gr de Nata
6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)

*Para decorar:

Galletas
Pastillas de colores
Calabazote confitado
Gominolas de corazón

En primer lugar forramos la base del molde con un círculo de acetato e igualmente los lados con una tira.

* Para hacer el bizcocho, calentamos el horno a 180º; separamos las claras de las yemas y batimos las claras a punto de nieve y las yemas las batimos con el azúcar hasta que blanqueen; mezclamos ambas y tamizamos sobre la mezcla la harina, incorporándola con movimientos envolventes. Forramos otro molde más ancho y lo engrasamos un poco, vertiendo la masa en el y horneando durante 20 minutos. Dejamos enfriar y reservamos.

*Calentamos a 90º 300 gr de nata y dividimos en dos partes: en una infusionamos las bolsitas de té Pu-Erh durante 5 minutos y en la otra infusionamos la vaina de vainilla y el azúcar durante 20 minutos. Hidratamos la gelatina, la escurrimos y la disolvemos en la nata con el té y la vainilla. Colamos y dejamos que enfríe a menos de 30º.

*Semi montamos el resto de la nata y cuando la anterior esté fría juntamos todo y lo vertemos en el molde que hemos preparado con el acetato. Mantenemos en la nevera.

*Trituramos las fresas con el azúcar y calentamos lo justo para que pierda el frío (en el caso de que sean congeladas); separamos del fuego dejando solo una pequeña parte calentando, que será donde vamos a disolver la gelatina que previamente hemos hidratado y juntamos con el resto de fresas.

*Semi montamos la nata e incorporamos las fresas con la gelatina hasta que esté bien unido todo y con sumo cuidado ponemos una capa de la mezcla encima de la vainilla que teníamos en la nevera, y volvemos a refrigerar.

*Derretimos el chocolate, bien en microondas o a baño María, sin que queden grumos y le añadimos 200 gr de nata; calentamos 100 gr de nata a 60º y disolvemos en ella la gelatina que hemos hidratado previamente; juntamos con el chocolate y mezclamos con el resto de la nata que hemos semi montado. Esta mezcla la ponemos en el molde encima de la capa de fresas y enfriamos de nuevo.

Cuando ya todo esté frío, lo metemos en el congelador durante toda la noche y lo sacaremos por la mañana, para inmediatamente colocar la base del bizcocho encima.

y sacar del molde volcando sobre la fuente y retirando los acetatos a continuación

Lo he decorado con unas galletas en forma de flor, con un M&M en el centro pegado con chocolate blanco derretido e igualmente las gominolas de corazón y con unas ramitas hechas con calabazote confitado.