domingo, 21 de febrero de 2021

Maqluba- Maklouba- Maklooba


 Este plato es tradicional de Jordania, país al que viajamos de la mano de Cocinas del Mundo.




 En árabe, Maqluba que significa literalmente «al revés» recibe su nombre de la forma en que se sirve: todos los ingredientes se cocinan primero en una olla grande, luego, cuando llega el momento de servir, la olla se lleva fuera de la cocina y se pone boca abajo sobre una bandeja grande. Luego se levanta la olla y lo que resulta es una deliciosa capa de berenjena, arroz, carne y coliflor. Se esparcen manís fritos y perejil fresco antes de comerlo, si lo prefieren acompañado con yogur y ensalada de tomate y pepino. En el país de origen, se come directamente de la sartén, 




Ingredientes:
Coliflor
Berenjena
Pierna de cordero deshuesada
Cebollas
Perejil
Huesos de jamón
Zanahorias
1 cucharada de semillas de Comino
1 cucharada de semillas de Coriandro
1/2 cucharada de semillas de Cardamomo
Jengibre fresco
Ajo
2-3 Limas
2 cucharadas de Mantequilla
1/2 cucharada de Cúrcuma
1/2 cucharada de Garam Masala
1 pizca de Cayena
2 Yogures naturales
250 ml de Nata
Arroz largo (he puesto Jazmín)
Manís (Cacahuetes)
Perejil

En primer lugar hacemos un caldo con los huesos del cordero, cebolla, perejil, huesos de jamón, zanahoria y sal.




Majamos o batimos el ajo, jengibre, comino, coriandro, cardamomo con el zumo de las limas; con esta pasta empapamos la carne troceada en trozos del tamaño de una nuez, tapamos y dejamos macerar toda una noche en la nevera.




Calentamos la mantequilla con una cucharada de aceite y añadimos la Cúrcuma, el Garam Masala, la Cayena y rehogamos suavemente sin que se queme.




Añadimos el cordero, doramos y a continuación añadimos el yogur, el caldo y la nata; cocinamos a fuego lento durante 1/2 hora, ponemos sal y añadimos unos manís troceados para que engorde un poco la salsa; dejamos cocer hasta que esté tierno.
Disponemos las berenjenas en rodajas de 1/2 cm, espolvoreamos sal por encima y dejamos unos minutos; las secamos con papel absorbente, pintamos de aceite con una brocha y las pasamos por la sartén hasta que se doren.




Cortamos la coliflor en ramos  y cocinamos al vapor (queremos  que queden al dente)




Medio cocemos el arroz en  mitad de caldo y mitad de salsa de la carne (Para dos tazas de arroz he puesto tres tazas de líquido,  unos 7 minutos)




Para montar el plato, podremos utilizar un caldero o un molde, lo que nos sea más cómodo: se coloca un circulo de papel de hornear engrasado en el fondo y se distribuyen las berenjenas. 




  .... a continuación el arroz y después  la carne 




por último colocamos la coliflor en ramitos pequeños; se añade un poco del caldo  de la carne  (más o menos la misma cantidad que hemos utilizado con el arroz) y se acaba de cocinar, bien al fuego o al horno, hasta que se haya absorbido todo el liquido, aproximadamente 10 minutos.




Se le da vuelta sobre una fuente amplia con mucho cuidado, se retira el papel y se echan unos manís fritos por encima junto con perejil picado.




Podremos acompañarlo, si nos agrada, de una salsa de yogur sencilla, hecha con yogur natural, pepino y hojas de menta o hierbabuena.




sábado, 20 de febrero de 2021

Hachis Parmentier de Confit de Canard au Comté


La propuesta de Mari Toñi para el mes de Febrero en Desafío en la cocina, es una conocida y tradicional receta francesa, que  he versionado para aprovechar unos muslos de pato que hice el día anterior; como el asunto iba de Francia, también he incorporado un tipo de queso francés que nos gustan mucho: el Comté. 
La receta es muy sencilla, en la que se puede utilizar todo tipo de carne y añadir ingredientes al gusto.




Ingredientes:
1500 gr de Papas 
500 gr de Muslos de pato confitado 
2 Cebollas 
500 gr de Champiñones
2 c/s de Mantequilla 
2 c/s de Aceite de oliva
150 gr queso Comté  rallado




Cocemos las papas con piel en agua con sal y dejamos que se enfríen  lo justo para poder pelarlas, las pasamos por un pasapurés y le incorporamos la mantequilla en dados y el queso Comté rallado, para obtener un puré liso. 




En una sartén ponemos dos cucharadas de mantequilla y dos cucharadas de aceite y freímos la cebolla cortada en dados.




Cuando esté a medio hacer añadimos los champiñones cortados en medias laminas y cocinamos unos 10 minutos.




Desmenuzamos la carne de los muslos de pato confitados y los mezclamos con la duxelle de cebolla y  champiñones a la que habremos escurrido el exceso de grasa.




 En un recipiente apto para el horno, disponemos una base de puré, a continuación una capa de pato  mezclado con la duxelle 




Finalizamos con otra capa de puré, que esta vez coloqué en una manga pastelera con la boquilla rizada ancha.




¡Por cierto, con tanta caña, aquí pasó a mejor vida la anciana manga....que pena!




Gratinamos a 250º hasta que forme una costra dorada.
 



Al pinchar en el logo podrán ver todas las elaboraciones del grupo.


viernes, 5 de febrero de 2021

Mejillones rellenos- Mejillones tigre

 

¡Qué aperitivo tan rico y tan fácil! Además de que se puede hacer con antelación y congelar; después, cuando necesitemos de ellos, un golpe de sartén y listos.

En verano los hago más a menudo sobre todo cuando vienen los amigos y tomamos un vinito o una cervecita, para que no sea a palo seco,  los acompañamos con los mejillones ¡Son una delicia!


Ingredientes:

Mejillones

1 vaso de Vino blanco

1/2 Cebolla

1 Guindilla

Harina

Leche entera

Huevo 

Pan rallado

Mientras limpiamos los mejillones, ponemos al fuego una cazuela con vino blanco, solo el fondo; echamos los mejillones y cuando se abran, los retiramos.

Comprobamos que no lleven barbas, reservamos la mitad de las conchas y picamos finamente los mejillones.

Hacemos una bechamel (no pongo cantidades, porque dependerá de los mejillones que se preparen) friendo media cebolla cortada super fina en daditos con la guindilla, cuando esté lista añadimos un poco de mantequilla para que se derrita, temple el aceite y retiramos la guindilla. Añadimos la harina revolviendo para que no queden grumos y vamos añadiendo la leche (la que necesite)


Llevamos a ebullición removiendo siempre y cuando empiece a espesar ponemos sal y los mejillones picados.

Extendemos la pasta en una fuente y dejamos que enfríe por completo.

Rellenamos las conchas generosamente, las pasamos por huevo batido y pan rallado. 

Así, envueltas en un film pueden mantenerse congeladas y freírlas más adelante directamente sin necesidad de descongelar.


Se fríen en abundante aceite de oliva caliente hasta que cojan color y se pasan a un papel absorbente para retirar el exceso de aceite antes de colocarlas en la fuente de servir.

martes, 22 de diciembre de 2020

Bombones de Mango rellenos de Foie Gras

  

Este es un delicioso aperitivo que junto con los bombones de frambuesa, les harán quedar como reinas cuando los presenten.



Ingredientes:

Para 45 uds

450 gr de pulpa de Mango

120 gr de Agua

2 cucharadas soperas de Azúcar

3 hojas de Gelatina neutra



Trituramos la pulpa, la pesamos y añadimos dos cucharas soperas de azúcar y 120 cc de agua; calentamos todo sin que llegue a ebullición.



Mientras hidratamos la gelatina y cuando esté blanda, la escurrimos y añadimos al puré removiendo bien. Pasamos por un tamiz y rellenamos los moldecitos hasta el borde.




Los dejamos reposar hasta que enfríen y los guardamos en la nevera.

Al día siguiente ponemos el foie gras en una manga con una boquilla redonda pequeña y atemperamos un poco con la s manos dándole calor.



Recortamos el centro de la gelatina haciendo un pequeño hueco que rellenamos con el foie gras, alisamos la superficie y congelamos.

Desmoldamos unas horas antes de cuando vayamos a consumir y los mantenemos en la nevera; servimos con unas escamas de sal Maldon.



domingo, 20 de diciembre de 2020

Popietas de pavo trufadas-Paupiettes de dinde truffées


Las chicas de Desafío en la Cocina nos han propuesto para este mes, ya que se acercan las fechas navideñas, un menú de lujo que procede del país vecino, Francia, y más concretamente, de La Provenza; la palabra viene del italiano Polpetta, que es una especie de albóndiga... pero vamos solo porque es redonda, que nada de albóndiga y nada de Italia.

Bien, et voilà... aquí están mis Paupiettes de dinde truffées y desearles ¡FELIZ NAVIDAD!



Ingredientes:

Filetes de pavo

Carne magra de cerdo

Longaniza fresca

Orejones

Trufas

Uvas pasas

Nuez moscada

Pedro Ximénez

Beicon en lonchas



Trituramos la carne de cerdo y mezclamos con la carne de las longanizas (que habremos retirado de su piel) lo ponemos todo en un bol.



Añadimos sal, Pedro Ximénez, nuez moscada molida y amasamos todo muy bien.



Incorporamos las pasas, y los orejones y las trufas cortados en trocitos añadiéndolos a la mezcla.



Estiramos con cuidado los filetes de pavo y ponemos relleno en centro y cerramos haciendo un paquetito que rodeamos con una tira de beicon y atamos.



En una sartén honda con un poco de aceite/mantequilla doramos las paupiettes y añadimos un poco de caldo de ave y un chorrito de Pedro Ximénez, tapamos y dejamos cocer unos 10 minutos a fuego suave.



Lo he servido acompañado de un chutney de  manzana y pimienta palmera, que le va fantástico.





Pinchando en el logo pueden ver las elaboraciones de mis compañeras de grupo, les gustarán.


Bombones de Frambuesa rellenos de Foie Gras sobre Financiers de almendra

 

Este es el aperitivo navideño que he preparado para todas mis compañeras de Cocinas del Mundo,  celebrando así la Navidad en su compañía virtual (he hecho una versión de mi amiga Maca) ¡Feliz Navidad queridas amigas!¡Feliz Navidad a todos!

Espero y deseo con todas mis fuerzas que la felicidad les acompañe y seguir disfrutando con todas ustedes el Próximo Año también.

Los bombones de mango tampoco les defraudarán, están.....de vicio. 




Gelatina de Frambuesa:

250gr de Frambuesas naturales

240cc de Agua

8 cucharadas soperas de Azúcar

6 hojas de Gelatina neutra

Foie gras de pato 

Llevamos a ebullición el agua con las frambuesas y añadimos el azúcar; removemos bien para que se disuelva el azúcar y se deshagan las frambuesas.



Ponemos a remojo en agua fría la gelatina, mientras pasamos por un tamiz las frambuesas para que no lleven pipas, procurando aprovechar al máximo la pulpa.

Escurrimos la gelatina y la añadimos al jugo de frambuesa caliente, removiendo para que se disuelva.




Rellenamos los moldes de silicona con el líquido y lo enfriamos en nevera unas horas.




Recortamos un hueco en en centro de las gelatinas ya frías  y lo rellenamos, con ayuda de una manga, de foie gras atemperado, volvemos a meter al frio, esta vez en el congelador. Cuando estén congelados podremos retirarlos del molde y guardarlos en un recipiente amplio para que no se amontonen, hasta el momento de servir (los sacaremos con antelación para que se descongelen)



Para los Financiers (84 ud)

80gr de Almendra molida

80gr de Harina

4 Claras de huevo

175gr de Azúcar

120gr de Mantequilla en pomada

1 cucharadita de vainilla azucarada

1/2 cucharadita de extracto de almendra



Mezclamos muy bien en un bol, la harina tamizada con el azúcar y la almendra molida.

Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el extracto de almendra y la vainilla azucarada.



Incorporamos las claras a la mezcla de harina e integramos bien para añadir finalmente y a pocos la mantequilla en pomada.



Calentamos el horno a 175º



Dispuse montoncitos en el molde y horneé durante 12 minutos, cuando se vean los bordes dorados ya estarán listos. Dejar enfriar totalmente antes de desmoldar (se pueden congelar)



***Había pensado hacer una plancha fina para después cortar con un aro a la medida, pero finalmente se me ocurrió utilizar el molde de los macarons y creo que fue una buena idea, porque salieron muy finitos, que es precisamente lo que buscaba.



Montamos los bombones disponiendo un financier y el bombón encima y esparcimos unas escamas de sal Maldon.



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