viernes, 20 de mayo de 2016

Corona La reina de Africa



La receta salada que nos invita a elaborar Rocío, corresponde al mes de Mayo, hace el nº  43  y con ella  celebramos ni más ni menos que el 4º cumpleaños del blog "Desafío en la Cocina"
Se trata de hacer una corona de masa y rellenarla con lo que se nos ocurra; yo he decidido hacer un cordero al estilo del desierto y un arroz verde que nos recuerda la cordillera del Atlas, como contraste .... La llamo la corona de "La reina de África" y se la dedico a una persona muy importante en mi vida, que hoy habría cumplido 89 años ¡Felicidades mamá!







Ingredientes para la masa:
750 gr Harina de fuerza
20 gr Levadura
1 vaso de Agua tibia
1 vaso de Vino blanco
1 vaso de Aceite de oliva
20 gr Levadura de cerveza
Sal
Huevo para pintar
Para hacer la masa tamizamos la harina con la sal  y en el centro ponemos el vino, aceite, y la levadura disuelta en el agua tibia (a no más de 40º)
Amasamos y si es necesario añadimos un poco de agua; dejamos reposar la masa en un lugar cálido y tapada con un paño húmedo, hasta que doble su volumen (ver receta) 




1º Relleno-Cordero del desierto
1 1/2 kg de Pierna de cordero deshuesada
1 Cebolla
Perejil
Huesos de jamón
2-3 Zanahorias
Hacemos un caldo con los huesos del cordero, cebolla, perejil, huesos de jamón, zanahoria y sal.
1 Cucharada de comino molido
1 Cucharada de coriandro molido
1/2 Cucharada de semillas de cardamomo
1 1/2 dedo Jengibre
2-3 dientes de Ajo
2-3 Limones o limas
1 cucharada de Mantequilla
1/2 cucharada de Cúrcuma
1/2 cucharada de Garam Masala
Una pizca de Cayena (si nos gusta un poco picante)
Un yogur natural XL o 2 normales
500 ml de Nata
Anacardos




Comenzamos el día anterior haciendo un majado con el ajo, jengibre, comino, coriandro, cardamomo, el zumo del limón o limas; con esta mezcla empapamos la carne troceada en trozos, y dejamos macerar toda una noche tapado en la nevera.

Calentamos la mantequilla con una cucharada de aceite; añadimos la cúrcuma, garam masala y rehogamos suavemente para que no se queme.
Añadimos el cordero bien escurrido y lo doramos, y a continuación echamos el yogur, el caldo y la nata; cocinamos a fuego lento durante 1/2 hora y ponemos sal; dejamos cocer hasta que esté tan tierna que se deshaga y añadimos los anacardos, unos enteros y otros triturados para espesar un poco la salsa.




2º Relleno-Arroz verde
250 gr de Arroz redondo
1 kg de Acelgas
1 Cebolla
1 diente de Ajo
3 Huevos
100 gr de Queso parmesano
Cocer el arroz en agua con sal, procurando que quede un poco al dente y reservar
Pelar la cebolla y el diente de ajo, trocearlos muy finamente y rehogar en una sartén con un poco de aceite, añadir las acelgas una vez lavadas y troceadas y sazonar la mezcla.
Mezclar los huevos con el queso parmesano y unir con el arroz y las acelgas.




Montaje de la corona
Una vez desgasificada la masa con un amasado breve, se extiende sobre una superficie para que quede lo más fina posible y la trasladamos a un molde de corona, procurando que sobre la masa por todas partes.
Rellenamos el molde con la carne fría y a continuación con el arroz verde.
Cerramos y sellamos la masa y le damos la vuelta al molde sobre una placa de horno forrada con papel de hornear. Decoramos con los restos de masa, pintamos con el huevo batido y horneamos a 200º durante aproximadamente 35-40 minutos o hasta que adquiera un bonito color dorado.




Lo normal es que se dore antes la superficie de arriba que los lados y el centro, para ello cuando adquiere buen color por arriba, la cubro con un aro hecho con papel de aluminio y lo dejo hasta que se acaba el horneado




La corona se acompaña con la salsa del cordero al estilo del desierto




El próximo desafío del mes de Junio será dulce y como nos vamos de vacaciones, nos volveremos a ver pasado el verano.
Todas las presentaciones de los compañeros pinchando en el logo de abajo:


miércoles, 20 de abril de 2016

Tarta Ópera de pistachos y guindas



La propuesta dulce que nos hace Carolina para este mes en Desafío en la Cocina es una Tarta Ópera.




Como casi todo en el mundo de la cocina, no se tiene muy claro cuando se creó o quien lo hizo; y la Tarta Ópera, también conocida como Pastel Clichy, no es la excepción. Según Epicurious, muchos se la atribuyen a Louis Clichy, de ahí su otro nombre, quien la presentó en la exposición culinaria de París en 1903. Es uno de los pasteles emblemáticos de la pastelería que aún lleva su nombre en Boulevard Beaumarchais.
Otra historia la sitúa a comienzos de 1955 en la pastelería Dalloyau y su autor Cyriaque Gavillon, aunque la realidad es que fue su esposa, Andrée Gavillon a la que le recordaba la construcción de la Ópera Garnier (en este edificio se basa la leyenda del fantasma de la ópera).
Otras teorías dicen que fue creada por Gastón Lenôtre en los años 50, recordando al susodicho Teatro Garnier y en que el corte de la tarta recuerda los colores del mármol y ébano que adornaban sus salones.
Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa y las capas que la forman junto con el relleno tienen la particularidad de no sobrepasar los 4- 4'5 cm de altura. 
¡Mi tarta Ópera lleva nueve capas y mide exactamente 4,5 cm......Desafío conseguido!
Yo he hecho la versión de William Curley (galardonado como el mejor chocolatero del Reino Unido)



Pasta de pistacho
100 gr de Pistacho sin tueste, ni sal
15 ml de Aceite de pistacho o frutos secos sin sabor
Se coloca todo en un procesador y se bate hasta obtener una pasta fina y homogénea.




Bizcocho Gioconda de pistacho
50 gr de Almendra molida
200 gr de Azúcar
200 gr de Claras de huevo (6)
85 gr de Pasta de pistacho
75 gr de Azúcar glas
60 gr Yemas de huevo (4)
100 gr de Maizena
45 gr Mantequilla derretida y fría


Precalentar el horno a 180º y forrar una milana para horno de medida mayor a lo que queramos utilizar (tendrán que salir tres capas)
En un bol batir las almendras molidas con 90 gr de azúcar, 85 gr de claras y la pasta de pistacho hasta que esté todo bien ligado. Añadir poco a poco el azúcar glas y seguir batiendo sin que queden grumos.
A continuación añadir las yemas e incorporar la maizena y la mantequilla, sin dejar de batir.
A parte batir las claras suavemente al principio y a medida que aumentamos la velocidad se va añadiendo el resto del azúcar. Mezclar las dos preparaciones, con cuidado de no bajar las claras y  repartir uniformemente en la bandeja de horno y hornear 15 aproximadamente; pinchar para comprobar. Dejar enfriar y reservar 


Muselina de pistacho
335 ml de Leche
Vainilla (opcional)
80 gr de Yemas de huevo (4)
65 gr de Azúcar
35 gr de Harina
165 gr de Mantequilla ambiente en dados
40 gr Pasta de pistacho
125 gr de Mascarpone
Llevar a ebullición la leche con la vainilla.
A parte batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear y que espesen, añadir la harina tamizada y la mitad de la leche poco a poco; pasar la mezcla por un colador y juntarla con el resto de la leche; llevar al fuego suave y remover sin parar con unas varillas, hasta que espese.
Retirar y trasladar a una batidora a baja velocidad hasta que se haya enfriado.
Añadir la pasta de pistachos y agregar la mantequilla en dados poco a poco sin dejar de batir, hasta que se haya integrado; hacer lo mismo con el mascarpone. Reservar



Ganache de guindas
400 gr de Puré de guindas (guindas al natural en almíbar escurridas+ 50 gr de azúcar+ 10 ml limón, todo triturado)
80 gr Azúcar
150 gr Chocolate negro
150 gr Chocolate con leche
100 gr Mantequilla ambiente
125 gr Mascarpone
Calentar el puré de guindas con el azúcar y añadir poco a poco el chocolate troceado, a temperatura baja, hasta que se emulsione todo.
Incorporar la mantequilla y cuando se haya mezclado todo y una vez tibio se añade el mascarpone sin que queden grumos. Reservar


Sirope de Kirsch (todos estos ingredientes los he reducido porque el bizcocho es suficientemente jugoso)
60 ml de Agua
60 gr Azúcar
50 ml de Kirsch 
Se pone a hervir el agua con el azúcar durante 3 minutos y cuando haya enfriado se añade el Kirsch y se reserva tapado.



Montaje de la tarta
He hecho un marco rectangular de 20x30x5 aproximadamente y por el interior lo he forrado de acetato.
Se corta el bizcocho en tres con ayuda de una lira de forma que queden del grosor de menos de 1 cm y con la plantilla del marco se corta del mismo tamaño.
Colocamos una blonda de papel sulfurizado, el marco y una primera capa de bizcocho que bañamos ligeramente con el sirope de Kirsch; ponemos una capa de ganache de guindas y chocolate y dejamos 10 minutos en la nevera; pasado este tiempo ponemos una capa de muselina de pistachos . Repetimos la operación poniendo una segunda capa de bizcocho, la mojamos con el Kirsch y otra capa de ganache de guindas y nevera.
Seguimos con otra capa de muselina de pistacho y la última capa de bizcocho con el Kirsch para acabar con una capa de ganache de guindas. Todo esto se mantiene en la nevera toda una noche para que se asiente bien.



Glaseado espejo de chocolate
130 ml de Nata
25 gr de Azúcar
 20 gr de Glucosa
125 gr de Chocolate negro
En un cazo se pone al fuego la nata con el azúcar y la glucosa y se llega a ebullición.
Troceamos el chocolate y sobre el añadimos los líquidos calientes removiendo continuamente con  unas varillas hasta que emulsionen. Colar y utilizar inmediatamente sobre la tarta, procurando que cubra toda la superficie y quede igualado.


Colocamos la tarta sobre una bandeja de servir y retiramos el marco y luego con mucho cuidado también el acetato.
Para la decoración y las letras he utilizado la misma formula que para el glaseado espejo, pero reduciendo las cantidades y colocando el chocolate en un cucurucho de papel sulfurizado, dejando una abertura mínima..




Pinchando en el logo, podrán ver el recopilatorio de Tartas del grupo










miércoles, 13 de abril de 2016

Tarta de hojaldradas con espuma de limon





Una maravilla de tarta exprés que le he visto a Chus y que desde el primer momento me encantó, más que nada, porque me gustan los cítricos y porque además es sencillísima  ¡Ahí queda eso!




Ingredientes:
900 gr de Leche condensada
900 gr de Leche evaporada
400 ml de zumo de Limón
Galletas hojaldradas (las necesarias)
Estas medidas son para un molde de 28 cm




Forramos el molde con una blonda de papel sulfurizado (así al desmoldar, ya no tenemos que manipular la tarta)
y cubrimos el fondo con una capa de galletas, rellenando bien los huecos.




Mezclamos y batimos las dos leches y poco a poco vamos incorporando el zumo en forma de hilo y sin dejar de batir, aumentando la velocidad hasta que emulsione y obtengamos una crema-espuma  espesa con la consistencia de una mayonesa (puede tardar un poco)




 Cubrimos las galletas con una capa generosa de espuma y repetimos la operación tres veces, acabando con una capa de espuma de limón.




Mantenemos en la nevera de un día para otro y en el momento de servir, desmenuzamos unas galletas por encima y desmoldamos arrastrando la blonda con la tarta hacia la bandeja de presentación.




¡¡¡Deliciosa, suave, fresquita, nada empalagosa........Gracias Chus!!!

miércoles, 30 de marzo de 2016

Mantecado de Avilés







Es costumbre de los avilesinos regalar el Domingo de Pascua a los ahijados el típico *bollu de Pascua*, que no es ni más ni menos que este Mantecado de Avilés. Se elabora en unos moldes especiales en forma de cruz y en tres tamaños que se superponen (que no tengo, por eso los hice rectangulares y con la Tmx) ) y se decoran con una glasa real, huevos de pascua y chucherías. Hace tiempo que tenía curiosidad por probarlo y no me defraudó. Para hacerlo seguí la receta de Rosa Ardá ¡Aquí lo tienen, espero que les guste!




Ingredientes:
250 gr de Huevos (4-5)
250 gr de Azúcar
250 gr de Mantequilla
250 gr de Harina
Sal
Ralladura de 1 limón
4-5 gotitas de vainilla (opcional)
Para la glasa real:
35 gr de Clara de huevo
200 gr de Azúcar glas
Zumo de limón




Colocar la mariposa en la Thermomix y añadir Los huevos pesándolos, con el azúcar 6 minutos 37º velocidad 3 1/2.
Volver a programar 6 minutos  velocidad 3 sin temperatura.
Incorporar la mantequilla, con la vainilla y mezclar 15 segundos  velocidad 2.
Añadir la harina tamizada, la ralladura de limón y la sal mezclar 3 segundos velocidad 3.
Retirar la pasta y acabar de mezclar en un bol suavemente con la espátula.




Engrasar un molde rectangular o en mi caso, dos y forrarlos con papel de hornear.
Calentar el horno a 170º y hornear durante 45 minutos; en caso de ser un solo molde 60 minutos.




Para hacer la glasa real pondremos todos los ingredientes en el vaso de la Tmx y mezclamos 20 segundos a velocidad 6 ; el limón habrá que ir ajustándolo para que nos quede una glasa manejable.



lunes, 28 de marzo de 2016

Milhojas de crema y chocolate



Hace tiempo que tenía ganas de traerles estas milhojas que en casa nos encantan, y espero que a ustedes también.
Aprovechando que este fin de semana, estuvimos de aniversario, y que no es un postre complicado y se hace en un plis-plas, fue nuestro postre dulce y todos quedaron encantados




Ingredientes:
2 planchas de Hojaldre refrigerado
Azúcar glas
Crema pastelera:
250 cc de Agua
250 cc de Leche
3 Huevos
40 gr de Maizena
60 gr de Azúcar
4 gotas extracto de Vainilla
Crema de Chocolate:
250 cc de Agua
250 cc de Leche
3 Huevos
40 gr de Maizena
80 gr de Azúcar
1 cucharada de Cacao puro en polvo




Podremos hornear el hojaldre de dos formas: Cortando previamente la plancha en cuadrados antes de hornear u horneando la plancha entera y cortar luego los cuadrados. Es importante pinchar la masa antes de meterla al horno para que no se hinche excesivamente.
Horneamos a 200º durante 20 minutos, solo hasta que se doren ligeramente.




Para hacer la crema pastelera se separan las yemas de las claras (que se guardan para otra preparación) y se baten con el azúcar.
Se mezcla la leche con el agua y se diluyen en ellas la maizena y la vainilla.
Se pone a fuego suave y removiendo todo el rato hasta que espese; se retira y se cubre con film transparente.
Con la crema de chocolate haremos exactamente lo mismo, pero añadiendo el chocolate a los líquidos con la maizena.




Para cada milhojas utilizaremos tres cuadrados de hojaldre; en el primero pondremos la crema de chocolate cuando esté suficientemente fría y pondremos encima otro cuadradito, que cubriremos con la crema pastelera; encima irá el último cuadrado que pondremos del revés para que aparezca más liso y lo espolvoreamos generosamente con azúcar glas tamizado.


domingo, 20 de marzo de 2016

Kulibiak-Coulibiac-Pastel de salmon-Kulebjaka





Este pastel, que nos propone M Luz para el 41º Desafío en la Cocina, recibe el nombre ruso de Kulebjaka, en el que su ingrediente principal es el salmón y donde se añaden diversos rellenos para acompañarlo, tales como la col, que es un alimento básico en el país, el arroz, etc; tan popular era en Rusia a principios del siglo XX, que el famoso Chef francés Auguste Escoffier lo llevó a su país (Francia) para incluirlo en su obra "La guía completa para el Arte Moderno de la Cocina.
Esta receta básica la he tomado de un libro de cocina que trata las cocinas de Europa del Este, aunque he cambiado alguna cosa e integrado algún otro ingrediente de nuestro gusto. He tratado de combinar sabores fuertes y diferentes; el resultado nos ha satisfecho enormemente.




Ingredientes (para 2 piezas-12 comensales)
Masa:
750 gr Harina de fuerza
20 gr Levadura
1 vaso de Agua tibia
1 vaso de Vino blanco
1 vaso de Aceite de oliva
20 gr Levadura de cerveza
Sal
Huevo para pintar



Rellenos:
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4 latas de Champiñones laminados
150 gr Pepinillos en vinagre
1/2 vaso de Vino blanco
1 cucharada de Mostaza en grano
2 cucharadas de Mostaza de Dijon
3 cucharadas de Tomate frito
500 ml de Nata
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Salmón sin piel ni espinas
Eneldo fresco
Sal
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2 piezas de Brócoli
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8 Huevos cocidos
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Para hacer la masa tamizamos la harina con la sal  y en el centro ponemos el vino, aceite, y la levadura disuelta en el agua tibia (no más de 40º)
Amasamos y si es necesario añadimos un poco de agua; dejamos reposar la masa en un lugar cálido y tapada, hasta que doble su volumen (ver receta) 
Salamos el salmón y lo cubrimos con eneldo una hora antes de cocinarlo.
Cocemos los huevos, pelamos y enfriamos (mejor el día antes)
Salteamos los champiñones en un poco de aceite y añadimos los pepinillos cortados en rodajas o en bastones y seguimos cocinando unos 10 minutos. Añadimos el vino, esperando a que reduzcan los líquidos y ponemos las mostazas y el tomate frito; al cabo de 10 minutos incorporamos la nata, sal y dejamos que se cocine lentamente hasta que haya espesado (sería ideal hacerlo el día anterior para montar el pastel en frío, pero no necesariamente)
Cocemos el brócoli, escurrimos bien y reservamos.
Freímos el salmón en una cucharada de aceite y una cucharada de mantequilla, vuelta y vuelta sin que llegue a dorarse; unos 3-4 minutos por cada lado. Lo colocamos sobre papel absorbente y reservamos.




Troceamos los huevos cocidos, separamos el salmón en lascas, desmenuzamos el brócoli.
Forramos un molde con film transparente y ponemos las capas en el orden inverso al que queremos, prensando ligeramente ( huevo troceado, setas, salmón separado en lascas, brócoli desmenuzado)
Dividimos la masa en porciones (cuatro en mi caso) estiramos una porción sobre un papel de hornear y volcamos con cuidado sobre ella la preparación del molde manteniendo su forma y  tapando con otra porción de masa estirada, sellamos bien los bordes y decoramos a nuestro gusto.




Hemos hecho dos decoraciones distintas, una para cada pastel ( digo hemos, porque *Los Ratoncitos de Samhaim* que estaban merodeando por la cocina, quisieron echar una patita)
Pintamos los pasteles con el huevo batido y horneamos a 200º durante 30 minutos (si vemos que se doran demasiado pronto, cubrimos la parte superior con una hoja de papel de aluminio, hasta que acabe la cocción.
Retiramos del horno y dejamos templar unos minutos.












¿A que quedaron sencillos y graciosos? ....... Pues no es nada en comparación con lo riquísimos que están.








Pinchando en este logo, pueden ver todas las recetas de mis compañeros de Desafío, se lo recomiendo.


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