domingo, 20 de enero de 2019

Bacalhau à Margarida da Praça - Bacalao de Margarida da Praça



Cocinas del Mundo viaja este mes a Portugal; y como no puedo remediarlo, mis preferencias se van a  hacer un bacalao.
De este libro, regalo de Joâo Figueira y que me gusta consultar muy a menudo, porque tiene recetas de todas las regiones de Portugal he escogido esta receta de la zona entre Douro e Minho y que es tradicional de Viana do Castelo, Bacalhau à Margarida da Praça.




Ingredientes:
1 Lomo de bacalao desalado
3 Cebollas grandes
1 diente de Ajo
Aceite
1 kg de Papas




Se corta la cebolla en juliana, se fríe con el diente de ajo muy picado y se reserva.




Se cuecen las papas con piel, con sal gruesa y dos hojas de laurel; una vez que se han enfriado un poco se pelan y cortan en rodajas.




El bacalao se corta en porciones y se pasa brevemente por harina y se fríe en el mismo aceite de la cebolla durante 2 minutos por cada lado.




Colocamos las rodajas de papas en una fuente, sobre ellas las porciones de bacalao, y encima la fritura de cebollas y horneamos a 220º durante 10 minutos.
Para darle un poco de contraste suelo poner unas aceitunas negras, pero como no tenía a mano, le puse unas cucharaditas de sucedáneo de caviar (que no ha quedado nada mal)









Whoopies red velvet


No me había planteado hacer estos bollitos porque no son de mi devoción y, miren por donde, en Desafío en la Cocina empezamos el año dulcemente con unos Whoopies que nos propone Maria Antonia.... y allá vamos obedientes, yo me he animado con unos red velvet, que han dejado rendidas a mis bizcochitos.....les encantaron.




Este pastelillo del tamaño de una hamburguesa se cree que lo crearon las mujeres amish de Nueva Inglaterra en los años treinta del pasado siglo y que su relleno contenía malvaviscos (nubes o marshmallows)

Ingredientes:
150 gr de Mantequilla
200 gr de Azúcar moreno
2 Huevos
Colorante rojo en gel
240 ml de Buttermilk
390 gr de Harina
1 cucharadita de levadura en polvo
1 cucharadita de Bicarbonato
1 pizca de Sal
25 gr de Cacao puro
Para el relleno:
150 gr de Mantequilla
300 gr de Queso de untar
200 gr de Azúcar glas




Para hacer los bizcochitos ponemos en un bol la harina, cacao, sal, bicarbonato, levadura y mezclamos todo muy bien.
Aparte, ponemos la mantequilla, y el azúcar y batimos hasta conseguir una masa homogénea y lisa, a la que añadimos los huevos medio batidos uno a uno.
Incorporamos el colorante (que no pongo cantidad y se va viendo lo que necesita)
Añadimos el buttermilk alternando con la mezcla de harina en varias veces, batiendo y acabando con harina.
Calentamos el horno a 180º y preparamos las bandejas con papel de hornear.




Con ayuda de una manga pastelera vamos formando montoncitos dejando entre ellos un poco de separación porque crecerán y los horneamos 8- 10 minutos dependiendo del tamaño.




Dejamos que se enfríen completamente.

 Mientras, preparamos el relleno batiendo la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y cuando esté bien integrado añadimos el queso y seguimos batiendo.
Rellenamos la manga pastelera con esta mezcla y rellenamos poniendo el relleno en la parte plana de uno de los bizcochitos y pegamos con otro de igual manera.






lunes, 14 de enero de 2019

Peras al vino





Estas peritas las he hecho, como guarnición para el Capón relleno y trufado que degustamos el día 1º de Enero, de esta forma.

Ingredientes:
Peritas Ercolinas (las he elegido pequeñas y parejas
1 palito de Canela
1 Clavo de olor
600 gr de Azúcar  (para 14 peritas)
Vino tinto (he utilizado unos buenos, restos de las comidas de estos días)




Pelamos las peritas dejando el rabo y las colocamos en un caldero, de forma que queden bastante ajustadas.
Añadimos la canela, clavo, azúcar y regamos con vino suficiente para que las cubra; se dejan cocer, desde que empieza la ebullición, alrededor de una hora o una hora y cuarto.
Se dejan enfriar y guardamos en un recipiente ancho de cristal cubrimos con el almíbar y tapamos. Se conservan perfectamente unos días en la nevera.



viernes, 11 de enero de 2019

Capón de Villalba trufado



Estas Navidades me han traído un capón de Villalba, un regalo soberbio que agradezco mucho.... hacía años que no tenía la oportunidad de hacerlo y al fin llegó el momento. Lo he rellenado de carne, trufas y castañas, que es lo que nos apetecía.




Ingredientes:
1 Capón de Villalba (aprox 6 kilos)
350 gr de Carne molida de vacuno
150 gr de Panceta fresca picada
4 botes de Trufas
1 kg de Castañas (peladas y congeladas)
2 cucharadas de AOVE
2 vasos de Vino Oloroso
2 cucharadas de Nuez moscada molida
1 cucharada de Clavo molido
1/2 cucharada de Canela molida




El capón se deja toda la noche macerando en una mezcla hecha con: 1 vaso de vino Oloroso, AOVE, nuez moscada, clavo, canela y sal; ponemos  lo mismo, menos el aceite en la carne y la panceta.
Al día siguiente, troceamos las trufas y las incorporamos a las carnes molidas junto con el líquido que traen y rellenamos el capón, cerrando los orificios con hilo. Inyectamos  vino oloroso generosamente por las pechugas y muslos, envolvemos en papel de aluminio y horneamos a 200º durante 2 horas y media.
Retiramos el papel aluminio, protegiendo solo las terminaciones de las patas y continuamos horneando hasta que esté dorado, regando de vez en cuando con su propio jugo.
En este jugo resultante, cocemos  las castañas a fuego lento y sin remover para que queden enteras.
Acompañamos el capón con las castañas y con peras al vino.



jueves, 20 de diciembre de 2018

Tartar de salmón marinado, aguacate, vinagreta de albahaca y perlas de wasabi






Por estas fechas es obligado en mi casa que se ponga a marinar un salmón y dado que las "jefas de Desafío en la Cocina" nos han pedido que hagamos unos entrantes, he optado por utilizar este salmón en un tartar muy especial.

Ingredientes:
Salmón marinado (casero)
Aguacates maduros y firmes
Limón
Sal
Albahaca
Aceite de oliva virgen extra
Perlas de Wasabi, de Albahaca y de Guindilla




Los aguacates los compro verdes con días de antelación, de esta forma te aseguras de que no están marcados por la presión de "muchos dedos"




Se parten al medio, se les saca la pipa clavando un cuchillo y girando; luego se les quita la cáscara y se rocía con zumo de limón, un poco de sal y se corta en cuadraditos.




El salmón, si lo quieren hacer en casa aquí tienen los pasos a seguir.... Lo cortarán en primer lugar en filetes de 1/2 cm de grosor y después en cuadraditos.
La vinagreta de albahaca se hace a partir de triturar la albahaca y añadirle aceite, sal y unas pocas gotas de vinagre.




Disponemos en las copas una primera capa de aguacate troceado y a continuación el salmón que previamente rociamos con la vinagreta de albahaca.
Los he decorado con unas perlas que me han regalado y le van que ni pintadas ....unas de albahaca....otras de wasabi ... y unas terceras de guindilla.


¡¡¡Les deseo unas Felices Navidades y un Próspero Año 2019!!! 


En el logo pueden enlazar y ver las preparaciones de mis compañeros de grupo.












sábado, 15 de diciembre de 2018

Alfajores glaseados






Ingredientes:
Para los alfajores:
6 Yemas de Huevo
100 gr de Mantequilla t/ambiente
100 gr de Azúcar
300 gr de Harina de maíz (maizena)
40 gr de Harina de trigo
2 cucharaditas de Levadura polvo (royal)
Sal
Dulce de leche

Mezclamos la mantequilla con el azúcar y añadimos las yemas una a una integrándolas bien; agregamos las harinas tamizadas con la sal y la levadura.
Amasamos esta pasta y formamos un rulo que mantenemos tapado con film.
Vamos tomando porciones de masa, entre dos hojas de film y estiramos con ayuda de un rodillo, dejando el grosor deseado, cortamos círculos de 3- 3 y medio cm  con un cortapastas y los vamos colocando en una placa de horno forrada con papel de hornear ligeramente engrasado.




Se hornean a 160º durante 10-12 minutos; Observen que la masa amarilla se va volviendo más clarita, es la característica de estos dulces, por ello tendremos la precaución de que no se nos tuesten.




Dejamos que se enfríen totalmente  y cogiendo una galleta le ponemos un poco de dulce de leche, equivalente a una avellana, por la parte de abajo y tapamos con otra galleta dejando siempre las dos partes de abajo en contacto con el relleno y presionamos suavemente para unirlas bien y que el dulce de leche llegue hasta el borde.




Para el Glaseado de Chocolate:
400 gr de Chocolate de cobertura
100 gr de Mantequilla
Agua fría (aprox 1/2 vaso)




Fundimos el chocolate a Baño María y cuando este uniforme añadimos la mantequilla en trocitos; mezclamos bien y a continuación vamos añadiendo el agua fría poco a poco hasta conseguir una crema con la densidad suficiente.




Bañamos los alfajores y los colocamos en una rejilla para que se vayan secando.

Para la Glasa real o Royal icing:
300 gr de Azúcar glas
2 Claras de huevo
2 cucharadas de Zumo de limón
Colorantes en gel
Se baten las claras a poca velocidad con la mitad del azúcar, se añade poco a poco el zumo de limón y el resto del azúcar aumentando la velocidad, hasta que queden bien firmes; si es necesario se pone un poco más de azúcar.
Se divide la pasta es tantas partes como colores vamos a utilizar y se comienza por poner el colorante gota a gota, para ir calculando y viendo el color resultante.
Colocamos en mangas desechables con boquilla fina y procedemos a decorar como más nos guste.
En esta ocasión he utilizado los lápices de color que venden en tiendas especializadas o en grandes superficies.








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