lunes, 20 de noviembre de 2017

Neapolitan Pu-Erh trío de mousses



Un mes más nos damos cita en Desafío en la Cocina con un postre, propuesto por  Carolina, esta vez con un dulce tradicional de Nápoles.
La primera receta de que se tiene constancia fue creada por Louis Ferdinand Jungius, jefe de cocina de la familia real prusiana, en 1839, y dedicado a Fürts Pückler, un noble alemán artista en jardinería.
Este postre también era denominado "helado italiano" ya que se hacía con helados y la mayoría de las confiterías en el siglo XVIII, eran propiedad pasteleros-heladeros italianos.




Ingredientes para un molde de 20 cm
1) Para el Bizcocho:
  4 Huevos
  4 cucharadas de Azúcar
  4 cucharadas de Harina
2) Para la mousse de Vainilla y Pu-Erh:
  600 gr de Nata
  100 gr de Azúcar
  6 hojas de Gelatina (aprox 10gr)
  1 vaina de Vainilla
  4 bolsitas de té Pu-Erh
3) Para la mousse de Fresas:
  400 gr de Fresas (utilicé fresas congeladas)
  400 gr de Nata
  6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)
4) Para la mousse de Chocolate:
  390 gr de Chocolate fondant o 70%
  600 gr de Nata
  6 hojas de Gelatina (aprox 10 gr)
5) Para decorar:
  Galletas
  Pastillas de colores
  Calabazote confitado
  Gominolas de corazón





En primer lugar forramos la base del molde con un círculo de acetato e igualmente los lados con una tira.

1) Para hacer el bizcocho, calentamos el horno a 180º; separamos las claras de las yemas y batimos las claras a punto de nieve y las yemas las batimos con el azúcar hasta que blanqueen; mezclamos ambas y tamizamos sobre la mezcla la harina, incorporándola con movimientos envolventes. Forramos otro molde más ancho y lo engrasamos un poco, vertiendo la masa en el y horneando durante 20 minutos. Dejamos enfriar y reservamos.




2) Calentamos a 90º 300 gr de nata y dividimos en dos partes: en una infusionamos las bolsitas de té Pu-Erh durante 5 minutos y en la otra infusionamos la vaina de vainilla y el azúcar durante 20 minutos. Hidratamos la gelatina, la escurrimos y la disolvemos en la nata con el té y la vainilla. Colamos y dejamos que enfríe a menos de 30º.




Semi montamos el resto de la nata y cuando la anterior esté fría juntamos todo y lo vertemos en el molde que hemos preparado con el acetato. Mantenemos en la nevera.




3) Trituramos las fresas con el azúcar y calentamos lo justo para que pierda el frío (en el caso de que sean congeladas); separamos del fuego dejando solo una pequeña parte calentando, que será donde vamos a disolver la gelatina que previamente hemos hidratado y juntamos con el resto de fresas.




Semi montamos la nata e incorporamos las fresas con la gelatina hasta que esté bien unido todo y con sumo cuidado ponemos una capa de la mezcla encima de la vainilla que teníamos en la nevera, y volvemos a refrigerar.




4) Derretimos e chocolate, bien en microondas o a baño María, sin que queden grumos y le añadimos 200 gr de nata; calentamos  100 gr de nata a 60º y disolvemos en ella la gelatina que hemos hidratado previamente; juntamos con el chocolate y mezclamos con el resto de la nata que hemos semi montado. Esta mezcla la ponemos en el molde encima de la capa de fresas y enfriamos de nuevo.




Cuando ya todo esté frío, lo metemos en el congelador durante toda la noche y lo sacaremos por la mañana, para inmediatamente colocar la base del bizcocho encima.




y sacar del molde volcando sobre la fuente y retirando los acetatos rápidamente




Lo he decorado con unas galletas en forma de flor, con un M&M en el centro pegado con chocolate blanco derretido e igualmente las gominolas de corazón y con unas ramitas hechas con calabazote confitado.






Las recetas de mis compañeros del grupo las pueden ver pinchando en el logo.





lunes, 13 de noviembre de 2017

Arroz meloso con pollo de aldea







Ya tenía ganas de preparar de nuevo el pollo de aldea, criado en libertad y comiendo lo que la madre naturaleza pone a su alcance, de mi amigo Santi que es el que los cría, un animalito que pesó ni más ni menos que 7 kg. Se imaginarán de dado el caso, he puesto solo medio pollo.
¡¡¡Espectacular..... sabor intenso, muy tierno, muy meloso.....una delicia!!! Goloso, sin duda....




Ingredientes:
1 Pollo de aldea (1/2 pollo de esta catadura)
4 dientes de Ajo
1 ramito de Perejil
1 vasito de Vino blanco
1 vasito de Aceite de oliva virgen extra
1 vasito de Brandy
2 hojas de Laurel 
3 Cebollas
Arroz bomba
Se deshuesa el pollo (utilizaremos todos los huesos) cortamos en porciones pequeñas y adobamos con un majado de ajo, perejil, 1/3 de aceite, 1/3 de vino, y 1/3 de brandy, dejando reposar una hora.




Para el caldo:
Todos los huesos y pieles del pollo
1 Hueso de caña 
1 punta de Jamón
100 gr de Panceta con mucho magro
1 Puerro
1 Cebolla
1 rama de Apio
3-4 Zanahorias
1 ramito de Perejil
1 sobre de Azafrán
Rehogamos el pollo para que tome buen color y añadimos la cebolla, puerro, apio, perejil, zanahorias y cubrimos con agua llevando todo a ebullición; incorporamos el hueso, jamón, panceta y azafrán . dejamos que se haga lentamente.





Freímos con el resto del aceite el pollo por tandas hasta que esté dorado y los vamos poniendo en un caldero; cuando esté todo frito añadimos el resto del majado y las tres cebollas cortadas en dados pequeños, dejamos unos minutos y añadimos el vino, el brandy, las hojas de laurel y lo dejamos cocer lentamente durante una hora; si es necesario añadimos un poco del caldo.




Reservamos hasta el día siguiente, en la nevera y por separado, el pollo, la salsa del pollo y el caldo colado.
Al día siguiente ya podremos eliminar la grasa, que se habrá separado y quedado en la parte de arriba del caldo, y de la salsa del pollo.
En la foto ven como la salsa del pollo quedó en un bloque, todo gelatina.





Damos un hervor al pollo en su propia salsa y añadimos el caldo necesario para calcular que por una taza de arroz llevará tres y "propinilla" de caldo.
Cuando echemos el arroz calculamos 10-12 minutos de cocción ....apagamos y dejamos que repose, con 7-8 minutos será suficiente.




viernes, 20 de octubre de 2017

Muffins de zorza y brócoli



Un mes más, a día 20, nos encontramos en Desafío en la Cocina de la mano de M Luz que nos propone esta vez una receta salada ........unos Muffins
Dado que me ha coincidido tener que hacerla estando en mi tierra, incorporaré productos de aquí, como son: la zorza (picadillo con el que se rellenan los chorizos) y queixo de Arzúa-Ulloa, porque me encantan.
Los moldes que voy a utilizar son de aluminio desechables, pero igualmente sirven los de magdalenas, siempre y cuando los coloquemos en un molde múltiple, para que no se desbaraten.




Ingredientes:
Moldes 10 aprox
1 Cebolla mediana
1/2 Pimiento verde
1/2 Pimiento rojo
1 taza de Zorza (picadillo con el que se rellenan los chorizos)
300 gr de Brócoli
250 gr de Harina
Sal
2 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de Bicarbonato sódico
1 Huevo
60 ml de Aceite de oliva
150 gr de Yogurt natural
50 gr de Nata
1 Batata
100 gr de Queso de Arzúa-Ulloa




Cocinamos el brócoli al dente, escurrimos y reservamos




Freímos la zorza y dejamos sobre un papel de cocina para que absorba toda la grasa




Cocemos el boniato o batata sin sal y escurrimos bien.
Calentamos el horno a 180º
Cortamos la cebolla y los pimientos en dados muy pequeños.




Mezclamos la harina con el bicarbonato, la levadura, la sal; agregamos los pimientos, la cebolla, las 3/4 partes del  brócoli (cortado en ramitos pequeños) y la zorza.




Batir el huevo con el aceite, el yogurt y la nata.




Agregamos la mezcla de harina y unimos todo, lo justo para que se integren.




Distribuimos la masa en los moldes, colocamos en la rejilla del medio y horneamos durante 25-30 minutos; dejamos que reposen unos 5 minutos.





Los decoramos con un puré hecho con la batata y el resto del brócoli y por encima unos trocitos de queixo de Arzúa-Ulloa, que se irán derritiendo con el calor que desprenden los muffins y servimos tibios.... ¡Buen provecho!





Si pinchan en el logo de abajo podrán ver todas las elaboraciones de los compañeros del grupo "Desafío en la cocina"..... espero que les gusten





viernes, 13 de octubre de 2017

Pimientos rellenos de bacalao y pisto



Los que me siguen saben que me encantan los mercados de pueblo y comprar en ellos los productos de cercanía directamente al productor.
Es el caso de estos pimientos, que fué amor a primera vista y directos a la cesta de la compra; son pimientos de la variedad Luesia que son muy carnosos como los morrones e ideales para rellenar.




Ingredientes:
2 Cebollas
1 Bubango o Calabacín
2 Berenjenas
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
3 Tomates
1 vasito de Vino blanco
1 cucharadita de Pimentón dulce de La Vera
1 cucharadita de Pimentón picante de La Vera (opcional)
2 Pimientos por comensal (he puesto 6)
4 lomos de Bacalao desalado




Para hacer el pisto:
Se pochan las cebollas cortadas en dados medianos en un poco de aceite hasta que estén transparentes y mientras tanto cortamos igualmente las berenjenas, que salamos y reservamos.
Añadimos el bubango o calabacín también cortado en dados y rehogamos todo; añadimos el tomate pelado y troceado, el vino, los pimientos y la berenjena lavada y escurrida y dejamos que reduzca el vino.
Le ponemos la sal, el pimentón dulce y picante (opcional)... rectificamos de sal y dejamos que cueza todo unos cinco minutos.




Hervimos brevemente (5 min) el bacalao en agua sin sal, escurrimos, le quitamos la piel y separamos en lascas.




Vaciamos los pimientos dejando la parte superior para que haga de tapa,  mezclamos el bacalao con el pisto y rellenamos los pimientos, los tapamos y envolvemos en papel de aluminio colocándolos en una fuente refractaria.




Calentamos el horno a 200º y horneamos durante 25-30 minutos.









lunes, 9 de octubre de 2017

Rollo de bonito






Nos gusta el bonito (del norte, de Burela) en cualquier forma de preparación, y en verano, que está en su momento óptimo, lo consumimos muy a menudo. Hoy se lo traigo en rollo.... una delicia.




Ingredientes:
Para el rollo
2 rodajas de Bonito del norte
1 Cebolla
2 ramitas de Perejil
1 Huevo
2 rodajas de Pan
1 loncha de Jamón serrano
2 Pimientos de piquillo
10 Aceitunas sin hueso
Para la salsa
2 Cebollas
1 diente de Ajo
5-6 Tomates
1/2 vasito de Vino blanco




Troceamos el bonito, quitándole las pieles y espinas; hacemos un majado con el resto de ingredientes, mojando el pan en leche y escurriéndolo, troceando la cebolla, los ajos, pimientos y jamón.
Mezclamos todo con el huevo crudo, la sal y lo añadimos al bonitos amasando un poco para que se integre todo. Formamos uno o dos rollos y les damos forma con ayuda de film transparente, que guardamos en la nevera mientras hacemos la salsa.




Para la salsa, pochamos la cebolla y el ajo y cuando estén hechos, añadimos los tomates pelados y troceados, dejando que se vaya evaporando el líquido.
Añadimos el vino y la sal y dejamos que reduzca.




Freímos los rollos de bonito, enharinandolos y pasándolos por huevo batido, para darles buen color y los introducimos en la salsa, dejando que cuezan suavemente durante 15 minutos.




Para cortar los rollos es preferible que sea en frío, para que no se deshagan mucho; los servimos con unas papas guisadas como acompañamiento y con su salsa.



miércoles, 20 de septiembre de 2017

Mermelada de moras




Llega Septiembre y reanudamos nuestra cita en Desafío en la Cocina como cada día 20 de mes; la retomamos cargadas de energía y con ganas de aprender y elaborar nuevas recetas.




¡Esta vez la propuesta, que nos hace Toñi, son conservas dulces, mermeladas, confituras o compotas,  de frutas o frutos!




Ingredientes:
1 kg de Moras silvestres
300 gr de Azúcar
2 Limones




Lavamos y escurrimos muy bien las moras, les añadimos el azúcar y mezclamos bien; las mantenemos en la nevera tapadas durante toda la noche.




En un caldero amplio colocamos los  tarros de cristal y las tapas, los cubrimos de agua y llevamos a ebullición, dejamos que hiervan unos minutos, los escurrimos y los ponemos a secar sobre un paño de cocina seco y limpio.




Ponemos las moras en un caldero con el zumo de los dos limones y las cocemos a fuego suave, removiendo frecuentemente y escachándolas contra el lateral a medida que van ablandando (no suelo pasarlas por el chino, pero también es una opción a tener en cuenta); las dejaremos alrededor de 30 minutos , pero es necesario encontrar el punto de espesor deseando, echando de vez en cuando una cucharadita de la mermelada sobre un plato y ver como va adquiriendo textura.





Llenamos los tarros con la mermelada caliente casi hasta el borde, los cerramos bien y los colocamos boca abajo hasta que se hayan enfriado y los guardamos en un lugar oscuro.




También les traigo otras mermeladas como:


                                         Mermelada de mirabeles do Rosal


                                         Mermelada de ciruelas claudias


                                         Mermelada de higos


                                         Dulce de manzana






Mermelada de piquillos exprés



Mermelada de limón



Dulce de membrillo


                                          Mermelada de mandarina

                       
                                          Melocotones en almíbar



Pinchando en el logo podrán ver las elaboraciones de los compañeros del grupo.








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