miércoles, 3 de febrero de 2016

Albondigas a la siciliana






Ingredientes:
500 gr Carne de vacuno molida
150 gr Jamón serrano
2 Huevos
3 Cebollas
3 dientes de Ajo
500 gr Tomates muy rojos
2 Berenjenas
10 hojas de Albahaca
1 vasito de Vino blanco
Queso rallado Grana Padano
Harina c/s
Aceite c/s




Preparamos las albóndigas salando en primer lugar la carne y añadiéndole una cebolla picada muy finamente, el jamón serrano en taquitos muy pequeños, y dos huevos; amasaremos todo para que se integre bien y vamos formando las bolitas del tamaño deseado con ayuda de un poco de harina.




Troceamos la berenjena y la ponemos con un poco de sal en un escurridor. Pelamos y picamos la cebolla que ponemos a pochar en un poco de aceite, le añadimos los ajos bien picados y el tomate pelado y troceado; cuando tengamos una salsa, añadiremos la berenjena, escurrida y secada y la albahaca partida en trozos pequeños y el vaso de vino, dejando destapado unos 5 minutos. Probamos y añadimos la sal.




Freímos las albóndigas en aceite suficientemente caliente para que se doren, sin hacerse del todo por dentro y las vamos añadiendo a la salsa siciliana, dejándolas cocer durante 20 minutos. Un poco antes de acabar la cocción añadimos el queso rallado.
Finalmente las acompaño con un puré de papas.
¡Buen apetito!



miércoles, 27 de enero de 2016

Sushi y Nigiri sushi



En casa nos gusta muchísimo el sushi, lo hacemos siempre que nos acordamos y es un menú que nos distrae mucho hacerlo estando todos o casi.... para participar en la elaboración.
Me ha enseñado a hacerlo mi buen amigo y Chef David, que actualmente se encuentra  por tierras lejanas.
Para hacerlo es recomendable utilizar el arroz tipo California,  previamente lavado bajo el chorro, se pone la proporción de una taza por dos y un poco de agua.
Lo ponemos a cocer con un poco de sal, un poco de azúcar y un trozo (tamaño medio folio) de alga Kombu (no hace falta remojar).
Una vez que se consuma el agua, se deja reposar, se pasa a una bandeja y con ayuda de unos abanicos se va enfriando al tiempo que se condimenta con vinagres (vinagre de ciruela (Ume-Su) y vinagre de arroz (Komezu) a nuestro gusto.
El alga Nori es en la que se enrolla el arroz con los ingredientes; este alga  si es negra hay que tostarla y es de color verde cuando está lista para consumir.




Para rellenar:
Hoy
Pepino cortado en lascas, marinado en vinagre de arroz (Komezu)
Palitos de cangrejo, cortados a la mitad longitudinalmente
Salmón marinado (pinchar para ver receta)
Bacalao ahumado
Rúcula




Zanahoria cortada en bastones , blanqueadas 3 minutos en agua con sal
Langostinos descongelados, retirado el intestino y cortados a lo largo dejando el lomo unido, marinados en Mirin (vino de arroz) y un poco de sal.




Forramos una esterilla con film y sobre ella colocamos una hoja de alga Nori y sobre ella una capa fina de arroz, que llegue a los bordes y dejando 2 centímetros al final y los rellenos elegidos, por ejemplo:




1-Lascas de pepino, con zanahoria y una fina capa de pasta de ciruela (Umeboshi)
2-Pasta de ciruela (Umeboshi), palito de cangrejo
Se enrolla con ayuda de la esterilla presionando ligeramente y se sella el final con unos granos de arroz





Para hacer los nigiri sushi, tomamos porciones de arroz y con ayuda de las manos humedecidas en vinagre de arroz, formamos unas croquetas del tamaño de un bocado y las cubrimos con lonchas de salmón marinado unas, otras con el bacalao ahumado y finalmente las restantes con los langostinos marinados.
Se cortan los rollitos del tamaño de 2-3 cm y se van alternando en una fuente; los acompañamos con un poco de wasabi y un poco de soja.




¡Espero que les haya gustado!


















viernes, 22 de enero de 2016

Ravioloni de carne con muselina de trufa





Ingredientes para la masa:
600 gr Harina normal
6 Huevos
2 cucharaditas de Sal fina
2 cucharadas de Agua
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra




Se tamiza la harina en un bol y se añaden los otros ingredientes, teniendo en cuenta que los huevos estén a temperatura ambiente.
El primer amasado lo he hecho en la maquina.
Una vez retirada la masa de la máquina, he seguido el amasado a mano para darle el punto de elasticidad deseado.
Una vez conseguida una masa lisa, sin grumos y elástica, se envuelve en un film y se deja reposar unos minutos en la nevera.





Ingredientes para el relleno:
Restos de cocido: Carne, jamón, gallina.
2 Cebollas
5-6 Tomates rojos
10 hojas de Albahaca
2 cucharadas de Pimentón dulce
1/4 cucharada de Pimentón picante
Se hace un sofrito con las cebollas y tomates pelados y troceados; cuando esté hecha la salsa se añade la sal y los pimentones, la albahaca y las carnes trituradas (mejor a cuchillo) rehogando todo muy bien.




Se estira la masa con ayuda de la maquina o con un rodillo y se cortan unos círculos de aproximadamente 8 cm, en el centro de los cuales colocaremos el relleno, humedecemos ligeramente los bordes, tapamos con otro círculo de masa y marcamos los bordes con ayuda de un tenedor.
Ponemos a hervir agua abundante con sal en un caldero y echamos la pasta, dejándola cocer unos 15-18 minutos.




Para la muselina de trufa, diluimos dos cucharadas de harina en dos cucharadas de aceite de trufa, cuando no tenga grumos, añadimos sal y leche suficiente, para hacer una crema clarita, con la que napamos los ravioloni ya escurridos.
Espolvoreamos en el momento de servir con un poco trufa y de parmesano rallados.






miércoles, 20 de enero de 2016

Lasaña casera del Día después



Una vez más, un Desafío en la Cocina más, el nº 38, primero de este año, que nos propone Rocío y que es ni más ni menos que el gran plato por definición en Italia: La pasta
De las pastas, diremos que, los ingredientes varían dependiendo del tipo de masa que desee hacer, como: diferentes tipos de harina, distintas proporciones de huevo (clara y yema) o no y como no, también de agua; lo que si es fundamental en casi todas es el aceite.
Como tenía unas sobras de puchero de hacer el caldo de Navidad las he utilizado en esta receta y he hecho pasta para varias recetas, y aquí está la Lasaña.




Ingredientes para la masa:
600 gr Harina normal
6 Huevos
2 cucharaditas de Sal fina
2 cucharadas de Agua
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra




Se tamiza la harina en un bol y se añaden los otros ingredientes, teniendo en cuenta que los huevos estén a temperatura ambiente.
El primer amasado lo he hecho en la maquina.





Una vez retirada la masa de la máquina, he seguido el amasado a mano para darle el punto de elasticidad deseado.




Una vez conseguida una masa lisa, sin grumos y elastica, se envuelve en un film y se deja reposar unos minutos en la nevera.





En una superficie de trabajo bien enharinada, se corta la masa en porciones que se van estirando...yo lo hice con la maquina de pasta, pero igualmente se haría con ayuda de un rodillo.
Se corta la pasta en función de la receta que se quiera hacer.




Ingredientes para el relleno:
Restos de cocido: Carne, jamón, gallina.
2 Cebollas
5-6 Tomates rojos
10 hojas de Albahaca
2 cucharadas de Pimentón dulce
1/4 cucharada de Pimentón picante
Para la bechamel:
2 litros de Leche entera
10 cucharadas de Harina
1 cucharada de sal
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas generosas de Mantequilla




Se hace un sofrito con las cebollas y tomates pelados y troceados; cuando esté hecha la salsa se añade la sal y los pimentones, la albahaca y las carnes trituradas (mejor a cuchillo) rehogando todo muy bien.
Al mismo tiempo se hace la bechamel mezclando un tercio de la leche con la harina y batiendo enérgicamente para que no queden grumos, se añade el resto de leche y se lleva a ebullición en temperatura media sin dejar de remover hasta que vaya espesando.
Se añade la sal, la nuez moscada y cuando cueza unos minutos separamos del fuego añadiendo la mantequilla e incorporándola removiendo durante unos minutos. unos minutos





En una fuente para horno muy ligeramente engrasada,  pondremos una capa de bechamel, una capa de la pasta cortada en rectángulos o cuadrados (sin cocer previamente) y una capa del relleno de carne.
Repetimos la operación, acabando con una capa de pasta y una de bechamel.
Espolvoreamos con queso rallado y horneamos a 200º durante unos 15-20 minutos.




¡A mis comensales no les gusta mucho esperar, pero me ha dado tiempo de fotografiar una muestra!...
.......... Francamente impresionante





Esta foto la he hecho con luz artificial y con la lasaña ya más atemperada, pero tampoco desmerece.





viernes, 8 de enero de 2016

Pularda trufada










 Ingredientes:
1 Pularda de 3 kg y pico
500 gr de Carne molida
4 Longanizas frescas
2 botes de Trufas
12 Orejones de albaricoque
12 lonchas de Panceta curada o Beicon
1 cucharada de Mantequilla
1 chupito de Coñac
Sal





Preparamos la farsa (relleno) mezclando la carne molida con las longanizas sin piel, las trufas troceadas y la sal.
Unimos todo muy bien y añadimos los orejones.
Limpiamos bien el ave de restos de plumas y vísceras, lo salamos y le inyectamos con ayuda de una jeringa, por todo el cuerpo, una mezcla de mantequilla derretida y coñac.
Bridamos, sujetando bien los muslos y las alas.




Cosemos la parte del pescuezo y procedemos a rellenar, procurando que los orejones queden bien distribuidos.
Volvemos a coser, esta vez para cerrar bien la abertura y no se salga el relleno y cubrimos con lonchas de panceta por arriba y abajo. Envolvemos en papel de aluminio y horneamos a 200º durante una hora y a 180º dos horas más.
Retiramos el papel de aluminio, las lonchas de panceta-beicon y recogemos los jugos, volviendo a hornear a 200º, hasta que adquiera un color dorado.




Se trincha en la mesa, ante los comensales y se acompaña con sus jugos, su relleno  y con col lombarda.
¡Buen apetito!


martes, 29 de diciembre de 2015

Lomo trufado



Me gusta hacer esta carne en estas fechas navideñas y sobretodo para las cenas, bien sea en Nochebuena o en Fin de Año




Ingredientes:
Lomo de cerdo en una pieza de 1 1/2 kg
4-5 Longanizas frescas de cerdo
6 Higos secos pequeños
1 chupito de vino de Oporto
1 cucharada de Nuez moscada
1 bote de Trufas
Sal




Se vacía el lomo con cuidado de no romper los laterales y se cose uno de los extremos.
Cortamos la carne extraída en dados del tamaño de un garbanzo +- y la colocamos en un bol, donde añadiremos la sal, la carne de las longanizas (despojadas de la piel), la nuez moscada, las trufas troceadas y los higos enteros.
Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos el vino de Oporto para que ligue bien todo.




Rellenamos el lomo con esta farsa y cosemos bien el extremo abierto.
Se brida bien para que no se deforme ni se agriete y lo doramos con un poco de manteca de cerdo en una sartén.
Lo trasladamos a una fuente refractaria y horneamos a 180º durante 45 minutos. Pasado este tiempo, dejamos enfriar prensándolo ligeramente con algún peso.
Recogemos el jugo que ha soltado y refrigeramos todo hasta la hora de consumirlo. Procuro hacerlo un par de días antes ya que estará en su punto optimo de sabor.




Suelo acompañar este fiambre con puré de manzana, col lombarda con manzana, coliflor con pasas y piñones y su propio jugo.




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