martes, 29 de diciembre de 2015

Lomo trufado



Me gusta hacer esta carne en estas fechas navideñas y sobretodo para las cenas, bien sea en Nochebuena o en Fin de Año




Ingredientes:
Lomo de cerdo en una pieza de 1 1/2 kg
4-5 Longanizas frescas de cerdo
6 Higos secos pequeños
1 chupito de vino de Oporto
1 cucharada de Nuez moscada
1 bote de Trufas
Sal




Se vacía el lomo con cuidado de no romper los laterales y se cose uno de los extremos.
Cortamos la carne extraída en dados del tamaño de un garbanzo +- y la colocamos en un bol, donde añadiremos la sal, la carne de las longanizas (despojadas de la piel), la nuez moscada, las trufas troceadas y los higos enteros.
Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos el vino de Oporto para que ligue bien todo.




Rellenamos el lomo con esta farsa y cosemos bien el extremo abierto.
Se brida bien para que no se deforme ni se agriete y lo doramos con un poco de manteca de cerdo en una sartén.
Lo trasladamos a una fuente refractaria y horneamos a 180º durante 45 minutos. Pasado este tiempo, dejamos enfriar prensándolo ligeramente con algún peso.
Recogemos el jugo que ha soltado y refrigeramos todo hasta la hora de consumirlo. Procuro hacerlo un par de días antes ya que estará en su punto optimo de sabor.




Suelo acompañar este fiambre con puré de manzana, col lombarda con manzana, coliflor con pasas y piñones y su propio jugo.




domingo, 20 de diciembre de 2015

Macarons de lima y albahaca





La receta que nos proponen hacer las hermanas Camilni, para el Desafío del mes de Diciembre, el nº 38 de este grupo, es ni más ni menos que.............MACARONS
Se dice que la primera receta de macaron se nombraba en una obra a principio de XVII y otros lo datan en en año 791 en un convento cerca de Cormery al sur de Tours, mientras que otros lo atribuyen a Catalina de Médici que la llevó desde Italia.
En un principio constaban de una sola cara, pero posteriormente en la década de 1830, los macarons ya se servían de dos en dos, con un relleno que podía variar desde mermeladas a licores y especias.
El más conocido es el macaron Gerbert, creado en 1880 en el barrio de Belleville en París, pero tal como los conocemos en la actualidad se deben a la casa Ladurée, que desde mediados del XX les incluyó colores para diferenciar los distintos sabores.




Los he hecho siguiendo la recta de Christophe Felder, aunque he cambiado algún paso, como por ejemplo el merengue: 1º probé con merengue italiano, que no me convenció. y  2º hice el merengue francés.
Ingredientes: Macarons
125 gr Almendra en polvo
125 gr Azúcar glas
95 gr Clara de huevo
50 gr  Azúcar blanco
Colorante c/s
Ingredientes: Ganache de Lima y Albahaca
200 gr Chocolate blanco
100 ml Nata
100 gr Zumo de lima
Ralladuras de 1 1/2 lima
15 hojas de Albahaca
Colorante c/s





Separé las claras de las yemas la noche anterior y las dejé fuera de la nevera y sin tapar.
En primer lugar trituré el polvo de almendras con el azúcar glas en la Tmx, durante unos pocos segundos a velocidad máxima y tamicé el polvo resultante varias veces (3-4).




La mitad de las claras se montan primero a poca velocidad durante 3 minutos y se va aumentando la velocidad a medida que se añade el azúcar blanco, hasta que el pico que forman no se desmorone; incorporamos el colorante poco a poco hasta conseguir el color deseado y teniendo en cuenta que al hornear se rebaja un poco el tono.




La otra mitad de las claras, ligeramente batidas, se mezcla con las almendras y el azúcar tamizados, y a continuación se incorporan las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes hasta que nos resulte una masa lisa y con una consistencia media.




Precalentamos el horno a 150º, en modo tradicional, es decir, que caliente por arriba y abajo al mismo tiempo.
Rellenamos una manga pastelera con una boquilla del nº 6-7 y se van formando porciones sobre un papel de hornear al que habremos colocado previamente una plantilla con círculos de 3 cm por debajo.




Yo los he dejado reposar unos 30 minutos, pero eso depende de la temperatura y la humedad que haya en ese momento en el recinto.
Se hornean durante 12- 13 minutos y se dejan enfriar por completo; se desprenden del papel y se guardan en la nevera, hasta el momento de rellenar.




Confieso que no soy muy de este postre, pero el relleno nos ha encantado a todos en esta casa, es sencillamente espectacular y lo recomiendo encarecidamente.
Se trocea el chocolate y se funde a baño Maria; se hierve la nata y se vierte sobre el chocolate primero la mitad, batiendo bien hasta que esté bien liso y se añade la otra mitad; añadimos un poco de colorante (poco porque la albahaca también tiñe)
Añadimos el zumo de lima y las ralladuras, mezclando muy bien y finalmente las hojas de albahaca, lavadas, secadas y trituradas finamente.
Todo esto lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente, en que lo ponemos en una manga con boquilla estriada, después de haber montado la nata y rellenamos: 
Tomamos un macaron y hacemos primero los bordes, sin que sobresalgan y después el centro y tapamos con otro macaron sin presionar demasiado.




¡¡¡ Et voici mes macarons !!!




Y....... la primera catadora...... que lo hacía encantada.




Nuestro próximo desafío será el primero del nuevo año 2016 y será saladito.
Aquí pinchando en el logo podrán ver todas las versiones de macarons de los integrantes del grupo, espero que disfruten.


http://desafioenlacocina1.blogspot.com.es/2015/12/macarons-38-desafio-en-la-cocina.html







lunes, 30 de noviembre de 2015

Repollo gratinado con tomate y salchicha



Ahora, cuando bajan las temperaturas unos graditos, es cuando apetecen estos platos de cuchara tan ricos y tan sencillos, que sientan .de maravilla




Ingredientes:
1 Repollo bien hermoso
1 Cebolla
4 lonchas de Beicon
3 Tomates
1 taza de Salsa de tomate casera
5 rodajas de Salchicha Schinkenfleischwurst  (por comensal)
Queso Grana Padano rallado




Se pone agua a hervir con sal, se corta el repollo en octavos, quitando el tallo y separando las hojas y se cuece durante 45 minutos aproximadamente.
Mientras pochamos la cebolla y a continuación el beicon picado; pelamos los tomates y troceamos y los añadimos, dejando cocer todo unos quince minutos.
Agregamos la salsa de tomate, removemos bien para ligarlo todo y rectificamos de sal.




Escurrimos muy bien el repollo, procurando que no quede nada de agua y añadimos la fritura, mezclando todo muy bien.
Colocamos el repollo en unas cazuelitas, cortamos unas rodajas de salchicha (para ser más exactos, es un embutido cocido, de cerdo) para colocar encima y espolvoreamos con el queso rallado.
Lo gratinamos a máxima potencia durante 10 minutos.



jueves, 26 de noviembre de 2015

Rosquillas de anis





Creo que son las rosquillas de......toda la vida, vamos,  las que recuerdo desde bien pequeña y  que se hacían en casa y en la casa de mis amigas.




Ingredientes:
4 Huevos
500 gr Harina
200 gr Azúcar
50 ml Leche
20 ml Anís
Ralladura de limón
6 c/s Aceite
Sal 
1 sobre de Levadura en polvo
1 cucharada de Matalauva/Anis en grano
Aceite de girasol para freír
Azúcar glas




Se baten bien los huevos con el azúcar, hasta conseguir una crema espesa y blanquecina; a continuación se agrega, siempre batiendo, la leche, el anís, la ralladura de limón, la sal y el aceite.
Por último incorporamos la matalaúva y la harina mezclada con la levadura, añadiéndola  de poco en poco, hasta conseguir una pasta uniforme.
Si vemos que no es muy manejable la pondremos una hora en la nevera.
Podremos hacerlas de dos formas: bien haciendo unas bolitas y agujereando el centro o bien haciendo unos palitos haciendo rodas la masa entre las palmas de la mano y luego uniendo los bordes. Yo prefiero esta última, porque luego crecen al freír y el centro casi desaparece.
También es aconsejable ir haciéndolas a medida que se van friendo, en aceite no demasiado caliente, para que no se arrebaten de color y se hagan bien por dentro.
Al sacarlas y dejarlas enfriar un poco, las espolvoreamos con azúcar glas.





viernes, 20 de noviembre de 2015

Arepas andinas de Táchira



Cuando Carolina nos propuso hacer unas arepas para el 37º Desafío en la Cocina, me dio una gran alegría porque les diré que aquí, en Canarias, a Venezuela le llaman la octava isla (muchos canarios emigraron y se establecieron allá desde el siglo xv) y porque este es uno de los platos más representativos de aquel país.
Básicamente son unas tortitas, que también llaman "changas", hechas con harina de maíz precocida, a las que se les da forma redondeada y plana, y que luego, una vez cocinadas, se rellenan; para ello existen infinidad de rellenos, ya sean dulces o salados.
El nombre de la arepa viene de un utensilio, a modo de una plancha de barro curvado en el que se asaban, llamado aripo, que ya utilizaban los indígenas hace siglos.            
A la hora de elegir cuales haría, me decanté (gracias a las amigas venezolanas) por unas de la zona de Táchira, cercana a los Andes, porque me parecieron mucho más sabrosas y además les podría incorporar un queso de las islas, que tanto nos gusta: el resultado ha sido más que excepcional.....desde luego, todo un éxito.




Ingredientes para 12
Para el relleno:
500 gr de Carne de res (falda)
3 Cebollas
3 Zanahorias
1 Pimienta palmera
1 Pimienta picona
1 cucharada de Ají seco
6 dientes de Ajo
3 Tomates
1 cucharada de Comino molido
1 vaso de Vino blanco




Cortamos la carne en contra del sentido de la fibra en trozos de 5 cm aproximadamente y ponemos a cocer con una cebolla partida en cuartos, las zanahorias, y 3 dientes de ajo. La dejamos hasta que esté bien tierna. 




Escurrimos la carne, guardando el caldo y cuando esté fría, procedemos a deshilacharla lo más finamente posible y reservamos.




Ponemos a remojo la pimienta palmera; pelamos y troceamos la cebolla y la freímos con un poco de aceite; añadimos los ajos picados finos y la pimienta picona cortada en tiras y sin semillas.




Cuando esté bien sofrito, le ponemos el vino y dejamos reducir; a continuación le añadimos el tomate pelado y troceado, la pulpa de la pimienta palmera, el ají y el comino; finalmente la sal y dejamos cocer, añadiendo de vez en cuando un poco del caldo que teníamos reservado. 




Cuando tengamos la salsa a punto, le incorporamos la carne mezclando bien y dejando cocer a fuego suave, añadiendo más caldo a medida que se vaya evaporando.




Ingredientes
Para las arepas
2 tazas (desayuno) de harina de maíz pre cocida
2 tazas de agua
1/4 taza de leche
1 cucharada de Sal
2 cucharadas de Mantequilla
1 Huevo
3 cucharadas de Aceite de oliva
150 gr Queso palmero semicurado con gofio, rallado




Calentamos el agua a 40º, añadimos la leche y dejamos que se disuelvan la mantequilla y la sal.




Añadimos la harina, trabajando  para que no queden grumos, incorporamos el huevo con yema y clara, mezclando bien; echamos el aceite de oliva y seguimos trabajando. Si vemos que la masa queda muy suelta le pondremos un poco más de harina y si sucede lo contrario pondremos un poco más de agua con leche.




Quitamos la corteza del queso, lo rallamos finamente y se lo añadimos a la masa. El resultado es una masa ligera, pero que se puede moldear fácilmente.




Colocamos un film transparente sobre la zona de trabajo, para evitar que se peguen y procedemos a formar las arepas; comenzamos haciendo unas bolas, que luego aplastamos hasta darles las forma de galleta grande y con un grosor de un cm y medio, para esta operación nos engrasamos ligeramente las manos.




Calentamos una sartén, a la que habremos engrasado con una muñequilla, y ponemos a cocinar las arepas de tres en tres a fuego lento, para que se hagan bien por dentro y al final le aumentamos el calor para que se doren (el queso hará que se forme una deliciosa capa crujiente e intensifica el sabor final de la arepa). Las ponemos a escurrir en papel absorbente.




Con ayuda de un cuchillo bien afilado, abrimos las arepas a la mitad, manteniendo una mitad cerrada, pero llegando al fondo en el interior.




Rellenamos generosamente con la carne mechada  hasta el fondo y envolvemos en una servilleta, lo que nos ayudará a la hora de manipularla y comerla.



¡Buen apetito!





 Al pinchar en el logo de Desafío en la Cocina, podrán ver todas las versiones de arepas de los componentes del grupo.
Nuestro próximo Desafío será dulce y nos lo propondrán las hermanas de La Cocina de Camilni.


viernes, 13 de noviembre de 2015

Fajitas de pollo con pimiento





 Un menú rápido y fácil para un día de muchas prisas: Unas fajitas, en este caso de pechuga de pollo.




Ingredientes:
2-3 Pechugas de pollo
2 Cebollas
1 Pimiento verde
1 Pimiento rojo
2 Zanahorias
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharada de ají
1 cucharada de coriandro
1 cucharada de 5 especias




Cortamos las cebollas en juliana fina y las ponemos a pochar en una sartén con unas gotas de aceite; añadimos las zanahorias y los pimientos cortados de igual forma y lo salamos todos ligeramente.




En un wok, ponemos una cucharada de aceite y añadimos las especias previamente a echar las pechugas de pollo cortadas en tiras.
Rehogamos a fuego vivo sin dejar de moverlas durante unos cinco minutos, para que se doren sin que se tuesten.




Le añadimos las verduras que ya estarán al dente.




Unimos todo y probamos de sal. Procedemos a rellenar las tortitas y ¡a darnos un festín!






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