Lamboadas de Samhaim

La Tarta Saint Honoré debe su nombre al patrono de los panaderos y pasteleros franceses, Saint Honoré, obispo de Amiens; su otro nombre es Tarta de bolas, por los profiteroles redondos que la caracterizan y que están cubiertos de caramelo.

Ingredientes:

1 Plancha de hojaldre

*Pasta choux:
250 ml de Agua
100 gr de Harina normal
50 gr de Mantequilla
3 Huevos
Pizca de sal

Ponemos a hervir el agua con la sal y la mantequilla; cuando rompa el hervor retiramos y añadimos de golpe la harina tamizada y removemos enérgicamente hasta que la masa esté lisa y se despegue de las paredes.

Ponemos de nuevo al fuego suave, removiendo, para eliminar el exceso de humedad; retiramos y dejamos templar.

Cuando ya no esté tan caliente añadimos los huevos, uno a uno, teniendo en cuenta no agregar un huevo hasta que esté perfectamente integrado el anterior (muy importante). Trasladamos la masa a una manga pastelera con la boquilla que deseemos para formar los profiteroles.

Hacemos los profiteroles, colocándolos sobre papel de hornear y bastante separados porque crecen bastante (con esta cantidad me han salido 12) Los horneamos a 200º durante aproximadamente 20-25 minutos, hasta que estén doraditos. Reservamos

A la plancha de hojaldre, previamente cortada del tamaño que queramos y bien pinchada le formamos un aro de la misma pasta choux que tenemos en la manga pastelera (será lo que nos soporte los profiteroles) y horneamos a 200º unos 30 minutos.

*Crema pastelera:

500 ml de Agua
500 ml de Leche
6 yemas de Huevo
80 gr de Maizena
120 gr de Azúcar
Corteza de Limón
Palito de Canela
1 cucharada rasa sopera de Cacao puro

Se mezclan los líquidos, de los que reservamos un vaso (para disolver la maicena en frío) y los ponemos a calentar con la corteza y el palito de canela.

Mezclamos la maizena con el líquido frío, las yemas de huevo con el azúcar, unimos todo y pasamos por el colador.

Esta mezcla, la añadimos a la mezcla líquida caliente, de la que habremos retirado la canela y el limón, y llevamos a ebullición, siempre removiendo.

Antes de que espese del todo, separamos para otro caldero dos cucharones de crema al que añadiremos una pasta hecha con una cucharada de cacao puro y agua suficiente para hacer dicha pasta, seguimos removiendo hasta que tengan el espesor deseado. ¡Ya tenemos dos cremas pasteleras: la normal y la de chocolate.

*Caramelo:

150 gr de Azúcar
1 cucharadita de Agua
1 cucharadita de Zumo de Limón

Se pone al fuego y sin remover esperamos hasta que se derrita y adquiera un color tostado claro.

**Montaje de la Tarta Saint Honoré:

Rellenamos los profiteroles con la crema pastelera normal.

Mojamos los pastelillos en el caramelo y los vamos colocando por todo el borde de la plancha de hojaldre, justo encima de la corona de pasta choux.

Con el caramelo restante, cubrimos los profiteroles y sellamos las juntas.

Hoy al primer relleno le he añadido bizcocho desmenuzado mezclado con crema pastelera; a continuación la crema pastelera y a continuación la crema pastelera de chocolate.

Finalmente he montado un poco de nata con azúcar glas, para decorar la tarta con unos rosetones.

La receta salada que nos invita a elaborar Rocío, corresponde al mes de Mayo, hace el nº 43 y con ella celebramos ni más ni menos que el 4º cumpleaños del blog "Desafío en la Cocina"
Se trata de hacer una corona de masa y rellenarla con lo que se nos ocurra; yo he decidido hacer un cordero al estilo del desierto y un arroz verde que nos recuerda la cordillera del Atlas, como contraste .... La llamo la corona de "La reina de África" y se la dedico a una persona muy importante en mi vida, que hoy habría cumplido 89 años ¡Felicidades mamá!

Ingredientes para la masa:

750 gr Harina de fuerza
20 gr Levadura
1 vaso de Agua tibia
1 vaso de Vino blanco
1 vaso de Aceite de oliva
20 gr Levadura de cerveza
Sal
Huevo para pintar

Para hacer la masa tamizamos la harina con la sal y en el centro ponemos el vino, aceite, y la levadura disuelta en el agua tibia (a no más de 40º)

Amasamos y si es necesario añadimos un poco de agua; dejamos reposar la masa en un lugar cálido y tapada con un paño húmedo, hasta que doble su volumen (ver receta)

*Relleno-Cordero del desierto

1 1/2 kg de Pierna de cordero deshuesada
1 Cebolla
Perejil
Huesos de jamón
2-3 Zanahorias
Hacemos un caldo con los huesos del cordero, cebolla, perejil, huesos de jamón, zanahoria y sal.

1 Cucharada de comino molido
1 Cucharada de coriandro molido
1/2 Cucharada de semillas de cardamomo
1 1/2 dedo Jengibre
2-3 dientes de Ajo
2-3 Limones o limas
1 cucharada de Mantequilla
1/2 cucharada de Cúrcuma
1/2 cucharada de Garam Masala
Una pizca de Cayena (si nos gusta un poco picante)
Un yogur natural XL o 2 normales
500 ml de Nata
Anacardos

Comenzamos el día anterior haciendo un majado con el ajo, jengibre, comino, coriandro, cardamomo, el zumo del limón o limas; con esta mezcla empapamos la carne troceada en trozos, y dejamos macerar toda una noche tapado en la nevera.

Calentamos la mantequilla con una cucharada de aceite; añadimos la cúrcuma, garam masala y rehogamos suavemente para que no se queme.

Añadimos el cordero bien escurrido y lo doramos, y a continuación echamos el yogur, el caldo y la nata; cocinamos a fuego lento durante 1/2 hora y ponemos sal; dejamos cocer hasta que esté tan tierna que se deshaga y añadimos los anacardos, unos enteros y otros triturados para espesar un poco la salsa.

*Relleno-Arroz verde

250 gr de Arroz redondo
1 kg de Acelgas
1 Cebolla
1 diente de Ajo
3 Huevos
100 gr de Queso parmesano

Cocer el arroz en agua con sal, procurando que quede un poco al dente y reservar

Pelar la cebolla y el diente de ajo, trocearlos muy finamente y rehogar en una sartén con un poco de aceite, añadir las acelgas una vez lavadas y troceadas y sazonar la mezcla.

Mezclar los huevos con el queso parmesano y unir con el arroz y las acelgas.

**Montaje de la corona

Una vez desgasificada la masa con un amasado breve, se extiende sobre una superficie para que quede lo más fina posible y la trasladamos a un molde de corona, procurando que sobre la masa por todas partes.

Rellenamos el molde con la carne fría y a continuación con el arroz verde.

Cerramos y sellamos la masa y le damos la vuelta al molde sobre una placa de horno forrada con papel de hornear. Decoramos con los restos de masa, pintamos con el huevo batido y horneamos a 200º durante aproximadamente 35-40 minutos o hasta que adquiera un bonito color dorado.

Lo normal es que se dore antes la superficie de arriba que los lados y el centro, para ello cuando adquiere buen color por arriba, la cubro con un aro hecho con papel de aluminio y lo dejo hasta que se acaba el horneado

La corona se acompaña con la salsa del cordero al estilo del desierto

El próximo desafío del mes de Junio será dulce y como nos vamos de vacaciones, nos volveremos a ver pasado el verano.

Todas las presentaciones de los compañeros pinchando en el logo de abajo:

La propuesta dulce que nos hace Carolina para este mes en Desafío en la Cocina es una Tarta Ópera.

Como casi todo en el mundo de la cocina, no se tiene muy claro cuando se creó o quien lo hizo; y la Tarta Ópera, también conocida como Pastel Clichy, no es la excepción. Según Epicurious, muchos se la atribuyen a Louis Clichy, de ahí su otro nombre, quien la presentó en la exposición culinaria de París en 1903. Es uno de los pasteles emblemáticos de la pastelería que aún lleva su nombre en Boulevard Beaumarchais.

Otra historia la sitúa a comienzos de 1955 en la pastelería Dalloyau y su autor Cyriaque Gavillon, aunque la realidad es que fue su esposa, Andrée Gavillon a la que le recordaba la construcción de la Ópera Garnier (en este edificio se basa la leyenda del fantasma de la ópera).
Otras teorías dicen que fue creada por Gastón Lenôtre en los años 50, recordando al susodicho Teatro Garnier y en que el corte de la tarta recuerda los colores del mármol y ébano que adornaban sus salones.
Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa y las capas que la forman junto con el relleno tienen la particularidad de no sobrepasar los 4- 4'5 cm de altura.
¡Mi tarta Ópera lleva nueve capas y mide exactamente 4,5 cm......Desafío conseguido!
Yo he hecho la versión de William Curley (galardonado como el mejor chocolatero del Reino Unido)

*Pasta de pistacho

100 gr de Pistacho sin tueste, ni sal
15 ml de Aceite de pistacho o frutos secos sin sabor

Se coloca todo en un procesador y se bate hasta obtener una pasta fina y homogénea.

*Bizcocho Gioconda de pistacho

50 gr de Almendra molida
200 gr de Azúcar
200 gr de Claras de huevo (6)
85 gr de Pasta de pistacho
75 gr de Azúcar glas
60 gr Yemas de huevo (4)
100 gr de Maizena
45 gr Mantequilla derretida y fría

Precalentar el horno a 180º y forrar una placa para horno de medida mayor a lo que queramos utilizar (tendrán que salir tres capas)
En un bol batir las almendras molidas con 90 gr de azúcar, 85 gr de claras y la pasta de pistacho hasta que esté todo bien ligado. Añadir poco a poco el azúcar glas y seguir batiendo sin que queden grumos.
A continuación añadir las yemas e incorporar la maicena y la mantequilla, sin dejar de batir.
A parte batir las claras suavemente al principio y a medida que aumentamos la velocidad se va añadiendo el resto del azúcar. Mezclar las dos preparaciones, con cuidado de no bajar las claras y repartir uniformemente en la bandeja de horno y hornear 15 aproximadamente; pinchar para comprobar. Dejar enfriar y reservar

*Muselina de pistacho

335 ml de Leche
Vainilla (opcional)
80 gr de Yemas de huevo (4)
65 gr de Azúcar
35 gr de Harina
165 gr de Mantequilla ambiente en dados
40 gr Pasta de pistacho
125 gr de Mascarpone

Llevar a ebullición la leche con la vainilla.
A parte batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear y que espesen, añadir la harina tamizada y la mitad de la leche poco a poco; pasar la mezcla por un colador y juntarla con el resto de la leche; llevar al fuego suave y remover sin parar con unas varillas, hasta que espese.
Retirar y trasladar a una batidora a baja velocidad hasta que se haya enfriado.
Añadir la pasta de pistachos y agregar la mantequilla en dados poco a poco sin dejar de batir, hasta que se haya integrado; hacer lo mismo con el mascarpone. Reservar

*Ganache de guindas

400 gr de Puré de guindas (guindas al natural en almíbar escurridas+ 50 gr de azúcar+ 10 ml limón, todo triturado)
80 gr Azúcar
150 gr Chocolate negro
150 gr Chocolate con leche
100 gr Mantequilla ambiente
125 gr Mascarpone

Calentar el puré de guindas con el azúcar y añadir poco a poco el chocolate troceado, a temperatura baja, hasta que se emulsione todo.
Incorporar la mantequilla y cuando se haya mezclado todo y una vez tibio se añade el mascarpone sin que queden grumos. Reservar

*Sirope de Kirsch (todos estos ingredientes los he reducido porque el bizcocho es suficientemente jugoso)

60 ml de Agua
60 gr Azúcar
50 ml de Kirsch
Se pone a hervir el agua con el azúcar durante 3 minutos y cuando haya enfriado se añade el Kirsch y se reserva tapado.

*Montaje de la tarta
He hecho un marco rectangular de 20x30x5 aproximadamente y por el interior lo he forrado de acetato.
Se corta el bizcocho en tres con ayuda de una lira de forma que queden del grosor de menos de 1 cm y con la plantilla del marco se corta del mismo tamaño.
Colocamos una blonda de papel sulfurizado, el marco y una primera capa de bizcocho que bañamos ligeramente con el sirope de Kirsch; ponemos una capa de ganache de guindas y chocolate y dejamos 10 minutos en la nevera; pasado este tiempo ponemos una capa de muselina de pistachos . Repetimos la operación poniendo una segunda capa de bizcocho, la mojamos con el Kirsch y otra capa de ganache de guindas y nevera.
Seguimos con otra capa de muselina de pistacho y la última capa de bizcocho con el Kirsch para acabar con una capa de ganache de guindas. Todo esto se mantiene en la nevera toda una noche para que se asiente bien.

*Glaseado espejo de chocolate

130 ml de Nata
25 gr de Azúcar
20 gr de Glucosa
125 gr de Chocolate negro

En un cazo se pone al fuego la nata con el azúcar y la glucosa y se llega a ebullición.
Troceamos el chocolate y sobre el añadimos los líquidos calientes removiendo continuamente con unas varillas hasta que emulsionen. Colar y utilizar inmediatamente sobre la tarta, procurando que cubra toda la superficie y quede igualado.

Colocamos la tarta sobre una bandeja de servir y retiramos el marco y luego con mucho cuidado también el acetato.
Para la decoración y las letras he utilizado la misma formula que para el glaseado espejo, pero reduciendo las cantidades y colocando el chocolate en un cucurucho de papel sulfurizado, dejando una abertura mínima..