Caponata palermitana

Llevo tiempo queriendo hacer la caponata, un guiso italiano a base de berenjenas y muy sabroso; se dice que su nombre viene de caupona, taberna romana donde se daban comidas económicas, pero lo que está claro es que de la antigüedad a nuestros días incluso ha cambiado de ingredientes.
Le he añadido bubango que tradicionalmente no lleva, pero que no le ha influido en nada al sabor y tampoco le he puesto ajo, que si suele llevar.

Ingredientes:
1 Cebolla
4 Berenjenas
2 Bubangos (calabacines)
4 Tallos de apio
2 Cucharadas de alcaparras
1/2 Taza de aceitunas verdes s/h
1/2 Taza de aceitunas negras s/h
2 Tazas de tomate cortado en dados
Aceite de oliva virgen extra

Mientras preparamos los ingredientes ponemos en agua las aceitunas y las alcaparras; luego las escurriremos bien.
Comenzamos poniendo la cebolla cortada a freír en un poco de aceite; mientras en una sarten salteamos el apio cortado en trocitos y los bubangos cortados en dados y los unimos con la cebolla.
Cortamos las berenjenas en dados más grandes y las freímos; las ponemos con lo anterior y rehogamos.

Añadimos el tomate cortado en dados, las aceitunas y las alcaparras y dejamos que se cocine unos 30 minutos hasta que se evaporen un poco los líquidos que sueltan las hortalizas.

No le he puesto nada de sal y así está en su punto, pero conviene probar y si es el caso rectificar.
Personalmente me gusta dejar que repose, si puede ser de un día para otro, pero eso en mi casa es casi imposible.
La caponata se puede tomar sola como entrante o primer plato, pero también es una buena acompañante de carnes y pescados.