miércoles, 29 de junio de 2016

Buttercream de castañas y ron



Utilizo este buttercream para hacer los Mont Blanc de mousse de castañas al ron




Ingredientes:
115 gr de Mantequilla sin sal y blanda
275 gr de Puré de castañas (puré de castañas, cociendo sin azúcar castañas congeladas y pasándolas por un pasapurés)
20 ml de Ron tostado
45 gr de Claras de huevo (1 huevo  1/2)
90 gr de Azúcar





Batir la mantequilla e ir añadiendo poco a poco el puré de castañas, hasta que  la mezcla esté homogénea, y a continuación añadir el ron.
Aparte batir al baño María las claras con el azúcar, hasta llegar a 60º C.
Retirar y seguir batiendo, hasta alcanzar el punto de nieve y que se enfríe; agregar al buttercream de castañas.

miércoles, 22 de junio de 2016

Mousse de castañas al ron



Esta es la mousse que utilizo para los Mont Blanc de mousse de castañas al ron




Ingredientes:
7 gr de Gelatina en hoja
65 gr de Azúcar
65 ml de Agua
175 gr de puré de castañas (sin azúcar)
30 ml de Ron tostado
300 ml de Nata (36%)






Poner a remojo la gelatina
Poner el agua con el azúcar y el puré de castañas en un cazo y llevar a ebullición; retirar, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien con la batidora. Colar esta mezcla, dejar enfriar y añadir el ron.
En un bol aparte montar la nata y mezclar las dos preparaciones. Mantener la mousse en la nevera tapada.


martes, 21 de junio de 2016

Crema diplomat de chocolate



Utilizo esta crema para hacer los Mont Blanc de mousse de castañas




Ingredientes:
250 ml de Leche
1/2 vaina Vainilla (opcional)
60 gr de Yemas de Huevo (3)
75 gr Azúcar
20 gr de Harina tamizada
20 gr de Cacao en polvo
30 gr de Chocolate negro troceado (70%)
150 ml de Nata (36%)




Se pone la leche con la vainilla al fuego suave hasta llegar a ebullición.
Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear; añadir la harina y el cacao y batir hasta que tenga una consistencia fina.
Verter la mitad de la leche y batir hasta que no tenga grumos; colar sobre el resto de la leche y batir hasta que hierva, bajar la temperatura y mantener durante 5 minutos.
Retirar y añadir el chocolate troceado, removiendo hasta que se haya fundido; apartar del fuego y dejar enfriar.
Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate, cubrir con film y enfriar.


lunes, 20 de junio de 2016

Mont Blanc mousse de castañas al ron



En este 44º Desafío en la Cocina, he sido una de las cinco integrantes del grupo elegida para  desafiar al resto. 
Y aprovecharé esta entrada para agradecer a nuestras queridas compañeras desafiadoras de cada mes la paciencia, desvelo y gran generosidad que nos muestran continuamente ¡Gracias, Carolina, M Luz, Mila, Nina, Rocío, Toñi!
Hace tiempo que tenía ganas hacer un Mont Blanc, que dicho sea de paso, me encanta de siempre, aunque nunca lo he probado en mi país, sino en el extranjero. Por eso no me ha sido difícil la elección del postre y he aprovechado la ocasión, ya que de un desafío se trata, de proponerlo al grupo de compañeros, para que hagan esta maravilla de  pastel. 




La historia del Mont Blanc no es genuinamente francesa ya que la receta original fue encontrada en un libro de cocina italiana que data de 1475 pero rápidamente se hizo muy popular en Francia, en el siglo XVII, alrededor de 1620. En Italia, donde era un postre común en las casas de más alta cuna (Monte Bianco), se hizo muy popular porque  Lucrezia Borgia era una fan incondicional de él.
Originalmente los Mont Blancs tenían un color amarillo y estaban endulzados mediante las castañas que eran usadas en su creación, pero los franceses adaptaron y mejoraron la receta. A pesar de que  la versión original esta compuesta por castañas, vainilla y chocolate, la afición al Mont Blanc ha creado muchas variaciones: En Japón lo hacen con polvo de té matcha o calabaza, mientras que en otros lugares como Hungría su elaboración incluye frutos rojos.




Porque me ha encantado, he hecho la versión de Suzue, dueña junto a su marido, le cholatier William Curley, de  Guillermo y Suzue Curley Ltd, que trabajó en el Savoy y el  Claridge en Londres; en su curriculum incluye colaboraciones con Pierre Koffman, Marco Pierre White, Raymond Blanc así como también una beca con Marc Meneau y trabajos con Pierre Romeyer en Casa de Bouche con tres estrellas Michelin.




Lleva en total varias preparaciones o pasos, pero no se asusten, que son sencillitas y si se organizan bien, muy fáciles de elaborar:



*Un puré de castañas, cociendo sin azúcar castañas congeladas y pasándolas por un pasapurés.
*Palets bretons, a los que he añadido un poco de cacao.
*Crema diplomat de chocolate.
*Mousse de castañas al ron
*Buttercream de castañas y ron.
*Crema chantilly.


Crema diplomat de chocolate
250 ml de Leche
1/2 vaina Vainilla (opcional)
60 gr de Yemas de Huevo (aprox 3 yemas)
75 gr Azúcar
20 gr de Harina tamizada
20 gr de Cacao en polvo
30 gr de Chocolate negro troceado (70%)
150 ml de Nata (36%)
Se pone la leche con la vainilla al fuego suave hasta llegar a ebullición.
Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear; añadir la harina y el cacao y batir hasta que tenga una consistencia fina.
Verter la mitad de la leche y batir hasta que no tenga grumos; colar sobre el resto de la leche y batir hasta que hierva, bajar la temperatura y mantener durante 5 minutos.
Retirar y añadir el chocolate troceado, removiendo hasta que se haya fundido; apartar del fuego y dejar enfriar.
Montar la nata y mezclar con la crema de chocolate, cubrir con film y enfriar.




Mousse de castañas al ron
7 gr de Gelatina en hoja
65 gr de Azúcar
65 ml de Agua
175 gr de puré de castañas (sin azúcar)
30 ml de Ron tostado
300 ml de Nata (36%)
Poner a remojo la gelatina
Poner el agua con el azúcar y el puré de castañas en un cazo y llevar a ebullición; retirar, añadir la gelatina escurrida y mezclar bien con la batidora. Colar esta mezcla, dejar enfriar y añadir el ron.
En un bol aparte montar la nata y mezclar las dos preparaciones. Mantener la mousse en la nevera tapada.





Buttercream de castañas y ron
115 gr de Mantequilla sin sal y blanda
275 gr de Puré de castañas
20 ml de Ron tostado
45 gr de Claras de huevo (aprox 1 huevo  1/2)
90 gr de Azúcar
Batir la mantequilla e ir añadiendo poco a poco el puré de castañas, hasta que  la mezcla esté homogénea, y a continuación añadir el ron.
Aparte batir al baño María las claras con el azúcar, hasta llegar a 60º C.
Retirar y seguir batiendo, hasta alcanzar el punto de nieve y que se enfríe; agregar al buttercream de castañas.





130 gr de mantequilla
135 gr de azúcar glas
1/2 cucharadita de sal
1 huevo
230 gr de harina
1 cucharada de cacao puro en polvo
1/2 sobre de levadura en polvo

En un bol ponemos la mantequilla blanda con el azúcar y mezclamos bien con unas varillas o batidora;
a continuación añadimos el huevo y mientras batimos vamos incorporando la harina, el cacao y la levadura tamizadas.
Formamos una bola, la envolvemos en film y dejamos reposar una media hora.
Se estira la masa dejando un espesor de 2 cm y se corta con un aro o un cortapastas y se colocan en papel de hornear, un poco separadas para que al aumentar no les pase como a mi....que se besaron.
Ponemos el horno a 200º y horneamos durante 10 minutos.
Hay que vigilar el horneado, pues se arrebatan fácilmente y al llevar cacao no nos daremos casi cuenta de ello.




Crema Chantilly
120 gr de Nata (30%)
120 gr de Nata (36%)
1/2 vaina de Vainilla (opcional)
15 gr de Azúcar
Batir las dos natas con las semillas de  vainilla (opcional) y el azúcar hasta que tengan consistencia.




Montaje de los Mont Blanc
Disponer los palets sobre la mesa de trabajo.
Sobre ellos formar una bola con la mousse de castañas (lo hice con un dispensador de helado) y dejar que se enfríe en la nevera.
Por encima de las bolas extender  una capa uniforme de la crema diplomat de chocolate con ayuda de una espátula o con manga pastelera, como he hecho yo, de manera que quede bien cubierta la bola de mousse y enfriar nuevamente.




Rellenar una manga pastelera con boquilla lisa redonda con la Buttercream de castañas   y cubrir toda la superficie de  la crema diplomat, formando unos largos hilos gruesos que lo cubran con varias capas.





Espolvorear con un poco de cacao y decorar con chantilly y una castaña confitada o en almíbar.




El grupo Desafío en la Cocina se despide hasta septiembre, en que reanudaremos nuestra actividad mensual de recetas dulces y saladas  ¡Feliz verano a todos!
Para ver las preparaciones de los compañeros, solo tienen que pinchar en el logo

















sábado, 18 de junio de 2016

Pissaladière- Pizza nizarda- Pizza de Niza- Pizza provenzal



Hace unos días ordenando los libros de cocina, encontré el de "La cocina de Niza", que me regaló hace muchísimos años un amigo nizardo y que tenía un poco olvidado (el libro).
Como estaba haciendo masa para una pizza, me pareció muy buena idea hacer una Pissaladière, típica de Niza y de toda la Provenza.





Ingredientes:
500 gr de Harina
250 ml de Agua
25 gr de Levadura fresca
1/2 cucharadita de Azúcar
1 cucharadita de Sal
2 cucharadas soperas de Aceite
3 Cebollas
3 dientes de Ajo
3 latitas de Anchoas
Aceitunas negras s/hueso




He hecho la masa en la Tmx, poniendo el agua templada y la levadura 5'' V4 (cinco  segundos, velocidad 4)
A continuación añado la harina, azúcar, sal y aceite 5' VEsp (cinco minutos velocidad Espiga)
Dejamos reposar unos minutos, 15-20 serán suficientes.
En la forma tradicional de amasado, se juntan los ingredientes secos y se añade la levadura disuelta en el agua tibia, se amasa durante unos 10 minutos y se deja reposar tapada 15-20 minutos.




Mientras, cortamos las cebollas, una vez peladas, en lascas finas que colocamos en un recipiente que pueda ir a microondas, añadimos los dientes de ajo cortados finos, sal y un poco de aceite, revolvemos bien y tapamos cocinando en microondas a 750w de potencia durante ocho minutos ( removemos de vez en cuando)





Estiramos la masa sobre un papel de hornear del tamaño de la bandeja de horno, de forma que quede bien fina y recortamos lo que sobresale (y hacemos una bola que se pueden congelar, para una próxima vez)
Repartimos la cebolla (nos gusta que quede blanca) .
Horneamos a 220º durante 15 minutos en la parte baja del horno y con calor arriba y abajo, pasado este tiempo, la retiramos dejando el horno encendido, distribuimos las anchoas y las aceitunas cortadas en dos y horneamos de nuevo unos 10-15 minutos más.
¡Et voilà........ miren que maravilla!




jueves, 16 de junio de 2016

Vinagreta de atún





Un plato buenísimo, con pocos ingredientes, muy socorrido y apetecible en los días de calor.





Ingredientes:
Cebolla
Pimiento verde
Pimiento rojo
Atún en conserva (natural, en aceite, escabeche...)
Sal 
Aceite Vinagre
Cilantro (opcional)




Troceamos en dados finos la cebolla y los pimientos, los colocamos en un bol y salamos, añadimos vinagre y cubrimos con aceite.




 Escurrimos el atún (salvo que sea en aceite de oliva, que lo añado) y lo troceamos groseramente; removemos para que se integre todo y lo mantenemos en la nevera tapado hasta la hora de degustar.
En casa nos gusta mucho el cilantro y se lo añado picado en el último momento ¡Le da un acabado impresionante!
Como complemento añado unas papas guisadas, cortadas en rodajas gruesas y queda un plato del diez.

lunes, 13 de junio de 2016

Cebolla confitada con pimientos y mango



Esta cebolla confitada tanto sirve como plato de entrante como para acompañar una carne o un pescado.... seguro que les gustará.




Ingredientes:
2 Pimientos rojos
2 Pimientos verdes
2 Cebollas grandes
1 Mango natural o en su jugo
1 dedo de Jengibre




Cortamos la cebolla en lascas finas y la ponemos a cocinar a fuego suave en el suficiente aceite para que la cubra; la dejaremos hasta que esté transparente.




Retiramos la cebolla y en el mismo aceite freímos a fuego suave el pimiento verde cortado en tiras.




Una vez más retiramos y en el mismo aceite de las frituras anteriores, freímos el pimiento rojo también cortado en tiras.




Pelamos y cortamos el mango en lascas gruesas; rallamos el jengibre y juntamos todos los ingredientes, eliminando el aceite sobrante, salamos y dejamos que se cocinen juntos unos diez minutos a fuego suave.











lunes, 6 de junio de 2016

Ossobuco a la milanese-Osobuco a la milanesa







Ingredientes:
1-2 trozos de Carne de raiz, Morcillo con hueso
2 Cebollas
2 ramas de Apio
3 Zanahorias
1/2 l de Caldo de carne
1 vaso de Vino blanco
2 hojas de laurel
1 cucharada de Mantequilla
1 cucharada de Aceite
Harina para rebozar
Limón para rallar




Se pasa la carne, a la que previamente hemos cortado los bordes para que no se abombe y hemos salado, por harina y la doramos en una sartén con mantequilla y aceite (una cucharada de cada cosa) y una vez frita se pone en un caldero.




En la misma sartén se rehogan las verduras, cebolla, apio, y zanahoria cortadas en dados, con el laurel y se salan.




Cuando estén tiernas se añade el vino y se deja reducir; esta fritura se pone en el mismo caldero que la carne y se cubre con caldo.




Dejamos que se vaya cocinando a fuego lento durante 45 minutos. Finalmente hacemos un puré de papas para acompañar y una vez en el plato rallamos un poco de limón sobre la carne ¡El resultado es impresionante!

viernes, 3 de junio de 2016

Tarta Saint-Honoré




La Tarta Saint Honoré debe su nombre al patrono de los panaderos y pasteleros franceses, Saint Honoré, obispo de Amiens; su otro nombre es Tarta de bolas, por los profiteroles redondos que la caracterizan y que están cubiertos de caramelo.




Ingredientes:
1 Plancha de hojaldre
Pasta choux
250 ml de Agua
100 gr de Harina normal
50 gr de Mantequilla
3 Huevos
Pizca de sal
Ponemos a hervir el agua con la sal y la mantequilla; cuando rompa el hervor retiramos y añadimos de golpe la harina tamizada y removemos enérgicamente hasta que la masa esté lisa y se despegue de las paredes.
Ponemos de nuevo al fuego suave, removiendo, para eliminar el exceso de humedad; retiramos y dejamos templar.
Cuando ya no esté tan caliente añadimos los huevo uno a uno, teniendo en cuenta no agregar un huevo hasta que esté perfectamente integrado el anterior (muy importante). Trasladamos la masa a una manga pastelera con la boquilla que deseemos para formar los profiteroles.
Hacemos los profiteroles, colocándolos sobre papel de hornear y bastante separados porque crecen bastante (con esta cantidad me han salido 12) Los horneamos a 200º durante aproximadamente 20-25 minutos, hasta que estén doraditos. Reservamos
A la plancha de hojaldre, previamente cortada del tamaño que queramos y bien pinchada le formamos un aro de la misma pasta choux que tenemos en la manga pastelera (será lo que nos soporte los profiteroles) y horneamos a 200º unos 30 minutos.





500 ml de Agua
500 ml de Leche
6 yemas de Huevo
80 gr de Maizena
120 gr de Azúcar
Corteza de Limón
Palito de Canela
1 cucharada rasa sopera de Cacao puro

Se mezclan los líquidos, de los que reservamos un vaso (para disolver la maizena en frío) y los ponemos a calentar con la corteza y el palito de canela.
Mezclamos la maizena con el líquido frío y las yemas de huevo con el azúcar, unimos todo y pasamos por el colador.
Esta mezcla, la añadimos al líquido caliente, del que habremos retirado la canela y el limón, que llevamos a ebullición siempre removiendo.
Antes de que espese del todo, separamos para otro caldero dos cucharones de crema al que añadiremos una pasta hecha con una cucharada de cacao puro y agua suficiente para hacer dicha pasta, seguimos removiendo hasta que tengan el espesor deseado. ¡Ya tenemos dos cremas pasteleras: la normal y la de chocolate.





Caramelo:
150 gr de Azúcar
1 cucharadita de Agua
1 cucharadita de Zumo de Limón
Se pone al fuego y sin remover esperamos hasta que se derrita y adquiera un color tostado claro.





Montaje de la Tarta Saint Honoré:
Rellenamos los profiteroles con la crema pastelera normal.
Mojamos los pastelillos en el caramelo y los vamos colocando por todo el borde de la plancha de hojaldre, justo encima de la corona de pasta choux. 
Con el caramelo restante, cubrimos los profiteroles y sellamos las juntas.
Hoy al primer relleno le he añadido bizcocho desmenuzado mezclado con crema pastelera; a continuación la crema pastelera y a continuación la crema pastelera de chocolate.
Finalmente he montado un poco de nata con azúcar glas, para decorar la tarta con unos rosetones.



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