miércoles, 27 de enero de 2016

Sushi y Nigiri sushi



En casa nos gusta muchísimo el sushi, lo hacemos siempre que nos acordamos y es un menú que nos distrae mucho hacerlo estando todos o casi.... para participar en la elaboración.
Me ha enseñado a hacerlo mi buen amigo y Chef David, que actualmente se encuentra  por tierras lejanas.
Para hacerlo es recomendable utilizar el arroz tipo California,  previamente lavado bajo el chorro,  hasta que no suelte almidón, se pone la proporción de una taza de arroz por dos y un poco de agua.
Lo ponemos a cocer con un poco de sal, un poco de azúcar y un trozo (tamaño medio folio) de alga Kombu (no hace falta remojarla).
Una vez que se consuma el agua, se deja reposar unos minutos, se pasa a una bandeja y con ayuda de unos abanicos se va enfriando al tiempo que se condimenta con vinagres (vinagre de ciruela (Ume-Su) y vinagre de arroz (Komezu) a nuestro gusto.
El alga Nori es en la que se enrolla el arroz con los ingredientes; este alga  si es negra hay que tostarla y es de color verde cuando está lista para consumir sin necesidad de mojarla.




Para rellenar:
Hoy he utilizado 
1-Pepino cortado en lascas, marinado en vinagre de arroz (Komezu)
2-Palitos de cangrejo, cortados a la mitad longitudinalmente
3-Salmón marinado (pinchar para ver receta)
4-Bacalao ahumado
5-Rúcula
6-Zanahoria cortada en bastones , blanqueadas 3 minutos en agua con sal
7-Langostinos descongelados, retirado el intestino y cortados a lo largo dejando el lomo unido, marinados en Mirin (vino de arroz) y un poco de sal.









Forramos una esterilla con film y sobre ella colocamos una hoja de alga Nori y sobre ella una capa fina de arroz, que llegue a los bordes y dejando 2 centímetros al final y los rellenos elegidos, por ejemplo:




1-Lascas de pepino, con zanahoria y una fina capa de pasta de ciruela (Umeboshi)
2-Pasta de ciruela (Umeboshi), palito de cangrejo
Se enrolla con ayuda de la esterilla presionando ligeramente y se sella el final con unos granos de arroz




Para hacer los nigiri sushi, tomamos porciones de arroz y con ayuda de las manos humedecidas en vinagre de arroz, formamos unas croquetas del tamaño de un bocado y las cubrimos con lonchas de salmón marinado unas, otras con el bacalao ahumado y finalmente las restantes con los langostinos marinados.
Se cortan los rollitos del tamaño de 2-3 cm y se van alternando en una fuente; los acompañamos con un poco de wasabi y un poco de soja.




¡Espero que les haya gustado!




Nosotros los vamos a disfrutar, ya que nuestro clima nos lo permite, en la terraza....... todo un lujo, canario.











viernes, 22 de enero de 2016

Ravioloni de carne con muselina de trufa





Ingredientes para la masa:
600 gr Harina normal
6 Huevos
2 cucharaditas de Sal fina
2 cucharadas de Agua
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra




Se tamiza la harina en un bol y se añaden los otros ingredientes, teniendo en cuenta que los huevos estén a temperatura ambiente.
El primer amasado lo he hecho en la maquina.
Una vez retirada la masa de la máquina, he seguido el amasado a mano para darle el punto de elasticidad deseado.
Una vez conseguida una masa lisa, sin grumos y elástica, se envuelve en un film y se deja reposar unos minutos en la nevera.





Ingredientes para el relleno:
Restos de cocido: Carne, jamón, gallina.
2 Cebollas
5-6 Tomates rojos
10 hojas de Albahaca
2 cucharadas de Pimentón dulce
1/4 cucharada de Pimentón picante
Se hace un sofrito con las cebollas y tomates pelados y troceados; cuando esté hecha la salsa se añade la sal y los pimentones, la albahaca y las carnes trituradas (mejor a cuchillo) rehogando todo muy bien.




Se estira la masa con ayuda de la maquina o con un rodillo y se cortan unos círculos de aproximadamente 8 cm, en el centro de los cuales colocaremos el relleno, humedecemos ligeramente los bordes, tapamos con otro círculo de masa y marcamos los bordes con ayuda de un tenedor.
Ponemos a hervir agua abundante con sal en un caldero y echamos la pasta, dejándola cocer unos 15-18 minutos.




Para la muselina de trufa, diluimos dos cucharadas de harina en dos cucharadas de aceite de trufa, cuando no tenga grumos, añadimos sal y leche suficiente, para hacer una crema clarita, con la que napamos los ravioloni ya escurridos.
Espolvoreamos en el momento de servir con un poco trufa y de parmesano rallados.






miércoles, 20 de enero de 2016

Lasaña casera del Día después



Una vez más, un Desafío en la Cocina más, el nº 38, primero de este año, que nos propone Rocío y que es ni más ni menos que el gran plato por definición en Italia: La pasta
De las pastas, diremos que, los ingredientes varían dependiendo del tipo de masa que desee hacer, como: diferentes tipos de harina, distintas proporciones de huevo (clara y yema) o no y como no, también de agua; lo que si es fundamental en casi todas es el aceite.
Como tenía unas sobras de puchero de hacer el caldo de Navidad las he utilizado en esta receta y he hecho pasta para varias recetas, y aquí está la Lasaña.




Ingredientes para la masa:
600 gr Harina normal
6 Huevos
2 cucharaditas de Sal fina
2 cucharadas de Agua
2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra




Se tamiza la harina en un bol y se añaden los otros ingredientes, teniendo en cuenta que los huevos estén a temperatura ambiente.
El primer amasado lo he hecho en la maquina.





Una vez retirada la masa de la máquina, he seguido el amasado a mano para darle el punto de elasticidad deseado.




Una vez conseguida una masa lisa, sin grumos y elastica, se envuelve en un film y se deja reposar unos minutos en la nevera.





En una superficie de trabajo bien enharinada, se corta la masa en porciones que se van estirando...yo lo hice con la maquina de pasta, pero igualmente se haría con ayuda de un rodillo.
Se corta la pasta en función de la receta que se quiera hacer.




Ingredientes para el relleno:
Restos de cocido: Carne, jamón, gallina.
2 Cebollas
5-6 Tomates rojos
10 hojas de Albahaca
2 cucharadas de Pimentón dulce
1/4 cucharada de Pimentón picante
Para la bechamel:
2 litros de Leche entera
10 cucharadas de Harina
1 cucharada de sal
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas generosas de Mantequilla




Se hace un sofrito con las cebollas y tomates pelados y troceados; cuando esté hecha la salsa se añade la sal y los pimentones, la albahaca y las carnes trituradas (mejor a cuchillo) rehogando todo muy bien.
Al mismo tiempo se hace la bechamel mezclando un tercio de la leche con la harina y batiendo enérgicamente para que no queden grumos, se añade el resto de leche y se lleva a ebullición en temperatura media sin dejar de remover hasta que vaya espesando.
Se añade la sal, la nuez moscada y cuando cueza unos minutos separamos del fuego añadiendo la mantequilla e incorporándola removiendo durante unos minutos. unos minutos





En una fuente para horno muy ligeramente engrasada,  pondremos una capa de bechamel, una capa de la pasta cortada en rectángulos o cuadrados (sin cocer previamente) y una capa del relleno de carne.
Repetimos la operación, acabando con una capa de pasta y una de bechamel.
Espolvoreamos con queso rallado y horneamos a 200º durante unos 15-20 minutos.




¡A mis comensales no les gusta mucho esperar, pero me ha dado tiempo de fotografiar una muestra!...
.......... Francamente impresionante





Esta foto la he hecho con luz artificial y con la lasaña ya más atemperada, pero tampoco desmerece.





viernes, 8 de enero de 2016

Pularda trufada










 Ingredientes:
1 Pularda de 3 kg y pico
500 gr de Carne molida
4 Longanizas frescas
2 botes de Trufas
12 Orejones de albaricoque
12 lonchas de Panceta curada o Beicon
1 cucharada de Mantequilla
1 chupito de Coñac
Sal





Preparamos la farsa (relleno) mezclando la carne molida con las longanizas sin piel, las trufas troceadas y la sal.
Unimos todo muy bien y añadimos los orejones.
Limpiamos bien el ave de restos de plumas y vísceras, lo salamos y le inyectamos con ayuda de una jeringa, por todo el cuerpo, una mezcla de mantequilla derretida y coñac.
Bridamos, sujetando bien los muslos y las alas.




Cosemos la parte del pescuezo y procedemos a rellenar, procurando que los orejones queden bien distribuidos.
Volvemos a coser, esta vez para cerrar bien la abertura y no se salga el relleno y cubrimos con lonchas de panceta por arriba y abajo. Envolvemos en papel de aluminio y horneamos a 200º durante una hora y a 180º dos horas más.
Retiramos el papel de aluminio, las lonchas de panceta-beicon y recogemos los jugos, volviendo a hornear a 200º, hasta que adquiera un color dorado.




Se trincha en la mesa, ante los comensales y se acompaña con sus jugos, su relleno  y con col lombarda.
¡Buen apetito!


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