martes, 29 de diciembre de 2015

Lomo trufado



Me gusta hacer esta carne en estas fechas navideñas y sobretodo para las cenas, bien sea en Nochebuena o en Fin de Año




Ingredientes:
Lomo de cerdo en una pieza de 1 1/2 kg
4-5 Longanizas frescas de cerdo
6 Higos secos pequeños
1 chupito de vino de Oporto
1 cucharada de Nuez moscada
1 bote de Trufas
Sal




Se vacía el lomo con cuidado de no romper los laterales y se cose uno de los extremos.
Cortamos la carne extraída en dados del tamaño de un garbanzo +- y la colocamos en un bol, donde añadiremos la sal, la carne de las longanizas (despojadas de la piel), la nuez moscada, las trufas troceadas y los higos enteros.
Mezclamos bien todos los ingredientes y añadimos el vino de Oporto para que ligue bien todo.




Rellenamos el lomo con esta farsa y cosemos bien el extremo abierto.
Se brida bien para que no se deforme ni se agriete y lo doramos con un poco de manteca de cerdo en una sartén.
Lo trasladamos a una fuente refractaria y horneamos a 180º durante 45 minutos. Pasado este tiempo, dejamos enfriar prensándolo ligeramente con algún peso.
Recogemos el jugo que ha soltado y refrigeramos todo hasta la hora de consumirlo. Procuro hacerlo un par de días antes ya que estará en su punto optimo de sabor.




Suelo acompañar este fiambre con puré de manzana, col lombarda con manzana, coliflor con pasas y piñones y su propio jugo.




domingo, 20 de diciembre de 2015

Macarons de lima y albahaca





La receta que nos proponen hacer las hermanas Camilni, para el Desafío del mes de Diciembre, el nº 38 de este grupo, es ni más ni menos que.............MACARONS
Se dice que la primera receta de macaron se nombraba en una obra a principio de XVII y otros lo datan en en año 791 en un convento cerca de Cormery al sur de Tours, mientras que otros lo atribuyen a Catalina de Médici que la llevó desde Italia.
En un principio constaban de una sola cara, pero posteriormente en la década de 1830, los macarons ya se servían de dos en dos, con un relleno que podía variar desde mermeladas a licores y especias.
El más conocido es el macaron Gerbert, creado en 1880 en el barrio de Belleville en París, pero tal como los conocemos en la actualidad se deben a la casa Ladurée, que desde mediados del XX les incluyó colores para diferenciar los distintos sabores.




Los he hecho siguiendo la recta de Christophe Felder, aunque he cambiado algún paso, como por ejemplo el merengue: 1º probé con merengue italiano, que no me convenció. y  2º hice el merengue francés.
Ingredientes: Macarons
125 gr Almendra en polvo
125 gr Azúcar glas
95 gr Clara de huevo
50 gr  Azúcar blanco
Colorante c/s
Ingredientes: Ganache de Lima y Albahaca
200 gr Chocolate blanco
100 ml Nata
100 gr Zumo de lima
Ralladuras de 1 1/2 lima
15 hojas de Albahaca
Colorante c/s





Separé las claras de las yemas la noche anterior y las dejé fuera de la nevera y sin tapar.
En primer lugar trituré el polvo de almendras con el azúcar glas en la Tmx, durante unos pocos segundos a velocidad máxima y tamicé el polvo resultante varias veces (3-4).




La mitad de las claras se montan primero a poca velocidad durante 3 minutos y se va aumentando la velocidad a medida que se añade el azúcar blanco, hasta que el pico que forman no se desmorone; incorporamos el colorante poco a poco hasta conseguir el color deseado y teniendo en cuenta que al hornear se rebaja un poco el tono.




La otra mitad de las claras, ligeramente batidas, se mezcla con las almendras y el azúcar tamizados, y a continuación se incorporan las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes hasta que nos resulte una masa lisa y con una consistencia media.




Precalentamos el horno a 150º, en modo tradicional, es decir, que caliente por arriba y abajo al mismo tiempo.
Rellenamos una manga pastelera con una boquilla del nº 6-7 y se van formando porciones sobre un papel de hornear al que habremos colocado previamente una plantilla con círculos de 3 cm por debajo.




Yo los he dejado reposar unos 30 minutos, pero eso depende de la temperatura y la humedad que haya en ese momento en el recinto.
Se hornean durante 12- 13 minutos y se dejan enfriar por completo; se desprenden del papel y se guardan en la nevera, hasta el momento de rellenar.




Confieso que no soy muy de este postre, pero el relleno nos ha encantado a todos en esta casa, es sencillamente espectacular y lo recomiendo encarecidamente.
Se trocea el chocolate y se funde a baño Maria; se hierve la nata y se vierte sobre el chocolate primero la mitad, batiendo bien hasta que esté bien liso y se añade la otra mitad; añadimos un poco de colorante (poco porque la albahaca también tiñe)
Añadimos el zumo de lima y las ralladuras, mezclando muy bien y finalmente las hojas de albahaca, lavadas, secadas y trituradas finamente.
Todo esto lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente, en que lo ponemos en una manga con boquilla estriada, después de haber montado la nata y rellenamos: 
Tomamos un macaron y hacemos primero los bordes, sin que sobresalgan y después el centro y tapamos con otro macaron sin presionar demasiado.




¡¡¡ Et voici mes macarons !!!




Y....... la primera catadora...... que lo hacía encantada.




Nuestro próximo desafío será el primero del nuevo año 2016 y será saladito.
Aquí pinchando en el logo podrán ver todas las versiones de macarons de los integrantes del grupo, espero que disfruten.


http://desafioenlacocina1.blogspot.com.es/2015/12/macarons-38-desafio-en-la-cocina.html







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